🧀 Pont-l'Évêque

Pont-l'Évêque ist ein Weichkäse aus der Normandie aus Kuhmilch mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). Er ist quadratisch oder rechteckig mit scharfen Ecken, hat eine weißliche bis rötliche, gebürstete oder gewaschene Rinde und einen geschmeidigen, elfenbein- bis strohfarbenen Teig. Der Geschmack ist mild, mit Noten von Milch, Gras und manchmal leichtem Rauch. ³

Woher er kommt. Das Gebiet umfasst 1365 Gemeinden in Teilen von Calvados, Manche und Orne sowie am Westrand des Eure. 2014 wurden 2129 Gemeinden herausgenommen, um das Kerngebiet zu bewahren, das Land der Grünlandmilch. ³ Das Klima ist mild und ozeanisch, mit über 700 mm Regen gleichmäßig übers Jahr, Wiesen hinter Hecken und einem dichten Netz aus Flüssen und Sümpfen. Grünland macht noch mehr als die Hälfte der Fläche aus. ³

Kühe und Gras. Seit 1. Mai 2017 muss mindestens die Hälfte der Milchkühe jedes Betriebs Normande sein, eine Rasse, die gegen die leistungsstärkere Prim'Holstein an Boden verliert. ³ Die Kühe weiden mindestens sechs Monate im Jahr. Jede gemolkene Kuh braucht 0,33 ha Grünland, davon 0,25 ha Weide nahe dem Melkstand, und jeder Hektar Silomais 2 ha Grünland. Mindestens 80 % des Grundfutters stammen von Flächen des Betriebs im Gebiet; außerhalb der Weidezeit gibt es täglich Heu, Kraftfutter höchstens 1800 kg je Kuh und Jahr. ³

Herstellung. Milch darf höchstens 48 Stunden auf dem Hof lagern, vom Melken bis zum Reifebeginn höchstens 96 Stunden vergehen, bei Rohmilch 72. Sie darf nicht konzentriert werden; neben Lab sind nur Bakterienkulturen, Hefen, Schimmel, Salz und Calciumchlorid erlaubt. ³ Die Milch wird mit tierischem Lab bei 32–40 °C in Bottichen bis 600 Liter dickgelegt, in Stücke unter 25 mm geschnitten und binnen zwei Stunden geformt. Der Käse tropft mindestens 10 Stunden bei 17–31 °C ab, wird mehrmals gewendet, 1–4 Tage nach dem Labzusatz gesalzen und bei 10–22 °C getrocknet. Einfrieren von Rohstoffen oder Frischkäse ist verboten. ³

Reifung und Rinde. Der Käse reift mindestens 18 Tage ab dem Labzusatz, der große Grand 21 Tage, davon 8–9 Tage bei 11–19 °C. Verpackt darf er bei 4–15 °C nachreifen. ³ Die Rinde wird mit trockener oder feuchter Bürste gebürstet oder mit einer Lösung unter Druck gewaschen. Der Farbstoff Annatto (rocou), mit dem man früher Rindenfehler überdeckte, ist verboten; die Hersteller nutzten ihn seit über 15 Jahren nicht mehr. ³

Formate und Zusammensetzung. Es gibt vier Formate: Grand mit 1200–1600 g, Standard mit 300–400 g, den rechteckigen Demi mit 150–200 g und Petit mit 180–250 g. Fett mindestens 45 g je 100 g Trockenmasse. Der Teig ist geschmeidig, weder klebrig noch fließend, mit einigen kleinen Löchern. ³

Geschichte. 1622 widmete der normannische Schriftsteller Hélie Le Cordier diesem Käse ein Gedicht in 16 Gesängen. Quadratisch wurde er Anfang des 18. Jahrhunderts, als Holzformen aufkamen und man ihn von anderen abheben wollte. ³ Der nationale Rat der g.U.-Käse nennt ihn einen Käse klösterlichen Ursprungs, der mit anderen Käsen des Pays d'Auge einen Vorfahren namens Angelot teilt. ⁶ Die EU schützt den Namen seit 1996, die heutigen Regeln wurden 2015 genehmigt. ¹²⁴

Wie viel erzeugt wird. Laut den Kennzahlen des nationalen Rats wurden 2024 2127 t Pont-l'Évêque verkauft, davon 63 t vom Hof. Das sind 5 % weniger als 2023 und 9 % weniger als 2014, obwohl Hofkäse um 47 % zulegte. ⁵ 2020 stellten ihn 11 Betriebe her, 6 davon Höfe, aus der Milch von 358 Erzeugern. ⁶

Pont-l'Évêque oder Camembert, Brie? Man stellt sie nebeneinander, doch dies ist ein quadratischer oder rechteckiger Käse aus der Normandie mit scharfen Ecken und gebürsteter oder gewaschener Rinde, der mindestens 18 Tage ab dem Labzusatz reift. Mindestens die Hälfte der Kühe eines Betriebs muss Normande sein. Er teilt mit anderen Pays-d'Auge-Käsen einen Vorfahren namens Angelot, und seine g.U. erlaubt, anders als oft vermutet, Rohmilch, thermisierte oder pasteurisierte Milch. Andere Käse vergleicht man nach ihrer eigenen Spezifikation, nicht nach dem Aussehen der Rinde.

Jeder Käse trägt ein eigenes Etikett mit dem Namen „Pont-l'Évêque“ in Buchstaben von mindestens zwei Dritteln der Höhe der größten, den Worten „Appellation d'Origine Protégée“ bzw. g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) und dem EU-Zeichen. Die Form ist quadratisch oder rechteckig, in vier Größen: grand, Standard, demi und petit. Da Rohmilch, thermisierte und pasteurisierte Milch erlaubt sind, lesen Sie das Etikett, wenn Sie Rohmilch wünschen. Zu finden ist er an der Käsetheke oder beim Käsehändler.

Warum das für Sie wichtig ist. Jeder Käse trägt ein eigenes Etikett: den Namen in Buchstaben von mindestens zwei Dritteln der größten, „Appellation d'Origine Protégée“ oder g.U. und das EU-Zeichen. ³ Die Bezeichnung erlaubt Roh-, thermisierte oder pasteurisierte Milch; ob es Rohmilch ist, steht auf dem Etikett. ⁶ Schneiden Sie ihn von der Mitte aus in Dreiecke, damit jeder Rinde und Teig bekommt. ⁶