🧀 Taleggio

Taleggio ist ein italienischer Weichkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.) aus Vollmilch von der Kuh, roh oder pasteurisiert, aus der Lombardei und benachbarten Provinzen von Piemont und Venetien. Seine rosa gewaschene Rinde erklärt, wie er reift: Mikroben auf der Oberfläche arbeiten von außen nach innen und machen den Teig direkt unter der Rinde weich. ³

Gebiet und Name. Der Käse darf nur in den Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Mailand, Lodi, Monza und Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola und Treviso hergestellt, gereift und portioniert werden. ³ Der Name verweist auf einen viel kleineren Ort, die Täler Val Taleggio und Valsassina in der Lombardei. In die Ebene gelangte die Herstellung durch die Transhumanz, als Hirten, die Bergamini, im Winter mit ihren Tieren aus den Bergen herabkamen. ³ Mindestens die Hälfte der Trockenmasse des Futters muss übers Jahr aus dem Gebiet stammen; die Dürre von 2022 führte für 2023 zu einer befristeten Grenze von 35 %. ³⁴

Herstellung. Verwendet werden nur Milch, Lab, Salz und Milchsäurekulturen, ohne Zusatzstoffe. ³ Das Lab muss flüssig und tierisch sein, von Kälbern oder Jungrindern, der Käse eignet sich also nicht für Vegetarier. ³ Der Bruch wird erst grob, dann auf Haselnussgröße geschnitten und in Formen gefüllt. Danach folgt eine Stufe, die der EU-Text Wärmebehandlung nennt, obwohl nichts gekocht wird: Der Käse ruht 8–16 Stunden in einem Raum bei 20–28 °C. ³ Das Konsortium erklärt, warum: Die Molke läuft vollständig ab, der Teig säuert, und der Bruch erhält die Struktur von Käse. ⁵ Danach wird er trocken oder in Lake gesalzen. ³

Reifung von außen nach innen. Taleggio reift mindestens 35 Tage in Höhlen oder Lagerräumen bei 1–6 °C und über 80 % Luftfeuchte, traditionell auf Holzbrettern, die ihn atmen lassen. ³ Etwa einmal pro Woche wird er gewendet und mit Lake abgerieben. ⁵ Nichts anderes darf auf die Rinde, daher stammt, was dort wächst, aus der Käserei und dem Reifungsraum. ³ Geotrichum und Hefen bilden den Filz der Rinde, Mikrokokken geben die rosa Farbe, und Penicillium und Mucor bauen Eiweiß ab. ³ Deshalb wird der Teig zuerst unter der Rinde weich. ³

Aussehen, Geschmack und was normal ist. Ein Block ist 18–22 cm breit, 4–7 cm hoch und wiegt nach 35 Tagen 1,5–2,5 kg, mit mindestens 48 % Fett in der Trockenmasse. ³ Die offizielle Beschreibung lautet süß und aromatisch, mit Milchnoten und einem Nachgeschmack von Trüffel. ³ Das Verkostungsblatt von ONAF ergänzt, was Käufer vielleicht nicht erwarten: salbeigrüne Flecken auf der Rinde, eine kreidige Mitte bei mittlerer Reife, die mit dem Alter verschwindet, leichte Bitterkeit nahe der Rinde und einen leichten Ammoniakgeruch bei älterem Käse. ⁶

So erkennen Sie ihn. Ein ganzer Käse trägt auf einer flachen Seite einen Stempel: vier Kreise im Quadrat, drei mit dem Buchstaben T und einer mit der Nummer der Käserei. ³ Weil dieser Stempel bei Portionen verschwindet, müssen abgepackte Stücke im Gebiet geschnitten und verpackt werden und den Namen und das CTT-Logo tragen. ³ Läden anderswo dürfen Portionen nur für den Direktverkauf schneiden und einpacken. ³ Taleggio, der gefroren ist oder war, darf nicht verkauft werden. ³

Geschichte. Die frühen Daten beruhen eher auf Überlieferung als auf Dokumenten, die wir lesen konnten. ONAF setzt den Ursprung ins 10.–11. Jahrhundert, als der Käse als Tauschware diente und in Höhlen der Bergamasker Voralpen reifte. ⁶ Lange hieß er Stracchino oder Stracchino quadro di Milano; ONAF führt das Wort auf stracch zurück, Dialekt für müde, bezogen auf Kühe, die von der Sommerweide herabkamen. ⁶ Erst später wurde der Name des Tals allein zum Handelsnamen, laut ONAF 1918 in einem Wörterbuch verzeichnet. ⁶ Das Konsortium entstand 1979 in Crema gegen Nachahmungen, und die EU trug den Namen 1996 ein. ¹⁷

Heute und bei Tisch. Das Konsortium nennt über 4,3 Millionen Käse im Jahr 2021, davon 26 % im Ausland verkauft. ¹⁰ Je 100 g gibt es 312 kcal, 26 g Fett, 19 g Eiweiß und 2,1 g Salz an. ⁵ Servieren Sie ihn bei Raumtemperatur in Scheiben, auf heißer Polenta oder geschmolzen in Risotto und herzhaften Kuchen. ⁵⁶ Äpfel und Birnen passen zum Ende einer Mahlzeit. ⁵ Das Konsortium empfiehlt stille Rotweine oder Schaumwein, ONAF einen jungen, leicht perlenden Roten wie Bonarda oder Gutturnio. ⁵⁶

Taleggio oder anderer Weichkäse wie Brie oder Fontina? Taleggio ist ein Rotschmierkäse: etwa einmal pro Woche wird er gewendet und mit Salzlake abgerieben, Hefen und Geotrichum bilden den Filz der Rinde, und Mikrokokken geben die rosa Farbe. Er reift von außen nach innen, deshalb wird der Teig zuerst direkt unter der Rinde weich. Erlaubt sind nur Milch, Lab, Salz und Milchsäurekulturen, ohne Zusatzstoffe, und das Lab ist tierisch. Zudem ist es ein geschützter Name mit festgelegtem Gebiet, nicht bloß eine Art Weichkäse.

Achten Sie auf den Namen „Taleggio“ mit dem EU-Zeichen g. U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Ein ganzer Käse trägt auf einer Seitenfläche einen Stempel: vier Kreise in einem Quadrat, drei mit dem Buchstaben T und einer mit der Nummer der Käserei. Vorverpackte Stücke müssen im Gebiet geschnitten und verpackt werden und den Namen samt CTT-Logo tragen. Sie finden ihn an der Käsetheke im Supermarkt oder im Feinkostgeschäft; wer die Milch wissen will, liest das Etikett.

Warum das für Sie wichtig ist. Der Name sagt nicht, welche Milch verwendet wurde, lesen Sie also das Etikett, wenn es für Sie zählt: Rohe und pasteurisierte sind erlaubt. ³ Die Rinde ist laut Konsortium essbar; ONAF sagt, Abschaben genügt. ⁵⁶ Bewahren Sie ihn in Papier statt Frischhaltefolie auf, denn er reift weiter. ⁵ Lebensmittelbehörden riefen 2026 einzelne Chargen wegen Listerien zurück, und Personen mit höherem Risiko, auch Schwangere, sollten sich zu Weichkäse beraten lassen. ⁸⁹