🧀 Pont-l'Évêque

Il Pont-l'Évêque è un formaggio molle normanno di latte vaccino a Denominazione di Origine Protetta (DOP). È quadrato o rettangolare a spigoli vivi, con una crosta da biancastra a rossiccia, spazzolata o lavata, e una pasta morbida color avorio o giallo paglierino. Il sapore è dolce, con note lattiche, erbacee e talvolta leggermente affumicate. ³

Da dove viene. La zona comprende 1.365 comuni in parti di Calvados, Manica e Orne e sul margine occidentale dell'Eure. Nel 2014 ne sono stati esclusi 2.129 comuni per mantenere il cuore della denominazione, la sua terra di allevamento da latte al pascolo. ³ Il clima è oceanico e mite, con oltre 700 mm di pioggia distribuiti nell'anno, prati chiusi da siepi e una fitta rete di fiumi e paludi. I prati occupano ancora più di metà della superficie agricola. ³

Vacche ed erba. Dal 1° maggio 2017 almeno metà delle vacche da latte di ogni azienda deve essere di razza Normanna, messa in difficoltà dalla più produttiva Prim'Holstein. ³ Le vacche pascolano almeno sei mesi l'anno. Ogni vacca munta richiede 0,33 ha di erba, di cui 0,25 ha di pascolo raggiungibile dalla sala di mungitura, e ogni ettaro di mais da insilato 2 ha di prato. Almeno l'80 % del foraggio di base viene dai terreni aziendali nella zona; fuori dal pascolo fieno ogni giorno e al massimo 1.800 kg di mangime per vacca all'anno. ³

Come si fa. Il latte resta in azienda al massimo 48 ore e tra mungitura e inizio della stagionatura non passano più di 96 ore, 72 per il latte crudo. Non può essere concentrato; oltre al caglio sono ammessi solo colture batteriche, lieviti, muffe, sale e cloruro di calcio. ³ Coagula con caglio animale a 32–40 °C in vasche fino a 600 litri, la cagliata si taglia in grani sotto i 25 mm e si mette negli stampi entro due ore. Il formaggio sgocciola almeno 10 ore a 17–31 °C, viene girato più volte, salato 1–4 giorni dopo la cagliatura e asciugato a 10–22 °C. È vietato congelare materie prime o formaggio fresco. ³

Stagionatura e crosta. Il formaggio matura almeno 18 giorni dalla cagliatura, 21 il grand, di cui 8–9 giorni a 11–19 °C. Confezionato può continuare a maturare a 4–15 °C. ³ La crosta si spazzola a secco o a umido o si lava con una soluzione spruzzata a pressione. L'annatto (rocou), colorante un tempo usato per coprire i difetti della crosta, è vietato; i produttori non lo usavano da oltre 15 anni. ³

Formati e composizione. Ci sono quattro formati: grand da 1.200–1.600 g, standard da 300–400 g, demi rettangolare da 150–200 g e petit da 180–250 g. Il grasso è almeno 45 g su 100 g di formaggio secco. La pasta è morbida, né appiccicosa né colante, con qualche piccolo occhio. ³

Storia. Nel 1622 lo scrittore normanno Hélie Le Cordier dedicò a questo formaggio un poema in 16 canti. Divenne quadrato all'inizio del XVIII secolo, con l'arrivo degli stampi di legno e il desiderio di distinguerlo dagli altri. ³ Il consiglio nazionale dei formaggi DOP lo descrive come un formaggio di origine monastica, con un antenato comune agli altri formaggi del Pays d'Auge, l'angelot. ⁶ L'UE tutela il nome dal 1996 e le regole attuali sono state approvate nel 2015. ¹²⁴

Quanto se ne produce. Secondo i dati chiave del consiglio nazionale, nel 2024 sono state vendute 2.127 t di Pont-l'Évêque, di cui 63 t fattoriali. È il 5 % in meno rispetto al 2023 e il 9 % in meno rispetto al 2014, anche se il fattoriale è cresciuto del 47 %. ⁵ Nel 2020 lo producevano 11 caseifici, 6 dei quali in aziende agricole, con il latte di 358 allevatori. ⁶

Pont-l'Évêque o Camembert, Brie? Si confrontano spesso, ma questo è un formaggio normanno quadrato o rettangolare, dagli angoli vivi e con crosta spazzolata o lavata, che stagiona almeno 18 giorni dalla coagulazione. Almeno metà delle vacche di ogni azienda deve essere normanna. Condivide un antenato, l'angelot, con altri formaggi del Pays d'Auge, e la sua DOP consente, contrariamente a quanto si crede, latte crudo, termizzato o pastorizzato. Gli altri formaggi si confrontano con il loro disciplinare, non con l'aspetto della crosta.

Ogni formaggio porta una propria etichetta con il nome «Pont-l'Évêque» in lettere di almeno due terzi delle maggiori, la dicitura «Appellation d'Origine Protégée» o DOP (denominazione di origine protetta) e il simbolo UE. La forma è quadrata o rettangolare, in quattro dimensioni: grand, standard, demi e petit. Poiché sono ammessi latte crudo, termizzato e pastorizzato, leggete l'etichetta se volete il crudo. Lo trovate al banco formaggi o in una formaggeria.

Perché ti riguarda. Ogni formaggio ha la sua etichetta: il nome in lettere alte almeno due terzi delle più grandi, la dicitura «Appellation d'Origine Protégée» o DOP e il simbolo UE. ³ La denominazione ammette latte crudo, termizzato o pastorizzato, quindi se cerchi il latte crudo leggi l'etichetta. ⁶ Taglialo dal centro a triangoli, così ognuno ha crosta e pasta. ⁶