🍯 Cajeta

Cajeta ist eine dicke mexikanische Milchkaramelle aus Milch und Zucker, die bis zur braunen Farbe eingekocht werden. Das Wörterbuch der Real Academia Española beschreibt sie als sehr dickes Dulce de leche aus Ziegenmilch. Mexiko hat zwei Namen als geografische Angaben geschützt: „Cajeta de Celaya“ (2022) aus dem Bundesstaat Guanajuato und „Cajeta de Sayula“ (2024) aus dem Bundesstaat Jalisco.

Cajeta aus Celaya wird aus Ziegenmilch mit Zucker und Natron im Kupferkessel gekocht und dabei mit einem etwa 1,7 m langen Kiefernpaddel gerührt. Das Kochen dauert 1,5–4 Stunden, eingedickt wird auf 65–69 Grad Brix. Die höchste Qualitätsstufe, Premium A, besteht aus 80 % Milch und 20 % Zucker: Aus 4–5 l Milch wird 1 l Cajeta. Heiß, bei 50–55 °C, wird sie in Gläser gefüllt und 15 Minuten bei 120 °C sterilisiert.

Cajeta aus Sayula entsteht aus Kuhmilch, Zucker und Vanille und wird 2–4 Stunden auf 70–80 Grad Brix eingekocht; seit jeher wird sie in Holzschachteln verpackt. Die Spezifikation erklärt, wozu das Natron dient: Beim Einkochen steigt der Säuregrad, und ohne Neutralisationsmittel würden die Kaseine ausfallen; außerdem verstärkt Natron die Maillard-Reaktion, die die Farbe gibt. Fette, Kondensmilch, Sahne und Farbstoffe dürfen nicht zugesetzt werden.

Cajeta oder Dulce de Leche? Beides ist Milch, die mit Zucker braun eingekocht wird; der Unterschied liegt in Milch und Herkunft. In Mexiko bedeutet Cajeta meist die Ziegenmilch-Version, Dulce de Leche wird meist aus Kuhmilch gemacht. „Cajeta de Celaya“ wird mit Natron im Kupferkessel gekocht, „Cajeta de Sayula“ aus Kuhmilch mit Vanille. Die Farbe kommt von der Maillard-Reaktion, die das Natron verstärkt; Kondensmilch, Sahne, zusätzliche Fette und Farbstoffe verbietet die Spezifikation.

Achten Sie auf den vollen Namen „Cajeta de Celaya“ oder „Cajeta de Sayula“, beides mexikanische geografische Angaben, und auf die Milchart auf dem Etikett: Ziegenmilch für Celaya, Kuhmilch für Sayula. Zutaten sollten Milch, Zucker und Natron sein, ohne Kondensmilch oder Farbstoffe. Verkauft wird sie in Gläsern oder kleinen Holzschachteln in Läden für lateinamerikanische Lebensmittel, Feinkostgeschäften und in der Weltküche-Abteilung größerer Supermärkte.

Warum das für Sie wichtig ist. Cajeta ist vor allem Zucker: Das ähnliche Dulce de leche hat laut USDA 315 kcal und 55 g Kohlenhydrate pro 100 g. Achten Sie auf dem Etikett auf die Milchart und den Namen der geografischen Angabe: Premium-Sorten aus Celaya gibt es nur aus Ziegenmilch. Die mexikanische Verbraucherschutzbehörde PROFECO fand Cajeta „aus Ziegenmilch“, die aus Kuhmilch gekocht war. Dank Zucker und Sterilisation hält sich ein geschlossenes Glas sogar bei Zimmertemperatur.