🧀 Pélardon

Pélardon ist ein kleiner Ziegenweichkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) aus den Cevennen und dem Languedoc. Er wird aus roher Ziegenvollmilch hergestellt, deren Fett- und Eiweißgehalt nicht eingestellt wird. Nach 11 Tagen ist er ein Zylinder von über 60 g mit dünner Rinde unter blassgelbem, weißem oder blauem Schimmel. ⁴

Woher er kommt. Das Gebiet umfasst die Täler der Cevennen, die Kalk-Garrigue von Gard und Hérault, die oberen Täler von Lergue, Orb und Jaur, den Südhang der Montagne Noire und die Hautes Corbières. Die Sommer sind heiß und trocken, Regen fällt im Frühjahr und Herbst. ⁴ 2011 kamen die Gemeinden Altier, Calvisson, Cambon-et-Salvergues und Vissec hinzu. ³⁴

Ziegen und Vegetation. Die Ziegen leben im Freilauf: mindestens 210 Tage im Jahr auf der Weide unter 800 m und 180 Tage darüber, mit mindestens 2000 m² Weide je Ziege. ⁴ Sie fressen Gras und Laub in Eichen- und Kastanienwäldern, Kiefernwäldern und Buschland, auf 59 000 Hektar Waldweide. Die Ziegen halten die Garrigue offen, und die Ziegenhaltung wird oft mit Kastanien oder Beerenobst verbunden. ⁴

Herstellung. Der Milch wird ein Starter aus Molke der vorherigen Herstellung zugesetzt. Gekaufte Kulturen sind nur zu Beginn der Laktation oder nach einer Produktionspause erlaubt. ⁴ Die Milch gerinnt mindestens 18 Stunden, der Bruch wird nicht geschnitten, sondern mit der Kelle in die Formen geschöpft. Beim Trocknen und Reifen werden die Käse mindestens jeden zweiten Tag gewendet. ⁴⁹ Milch zu konzentrieren, Bruch oder Käse einzufrieren und sie unter Schutzatmosphäre zu lagern ist verboten. ⁴

Aussehen und Geschmack. Er misst 60–70 mm im Durchmesser und 22–27 mm in der Höhe, mit mindestens 40 g Trockenmasse je 100 g und 45 g Fett je 100 g Trockenmasse. Der Teig ist elfenbeinweiß und glatt im Anschnitt und wird bei langer Reife bröckelig. ⁴ Der Geschmack wechselt mit Jahreszeit und Weide: pflanzliche, tierische und milchige Noten, oft mit Haselnuss. Mit dem Alter wird die Rinde dunkler und der Geschmack kräftiger. ⁶

Geschichte und Name. Die Spezifikation hält den von Plinius erwähnten Käse Péraldou für den wahrscheinlichsten Ursprung des Namens und leitet das Wort von pèbre, Pfeffer, ab, wegen des scharfen Geschmacks. ⁴ 1756 beschrieb Abbé Boissier de Sauvages péraldou als kleinen, runden, flachen Käse der Cevennen. Es gab mehrere Namensformen, doch seit Ende des 19. Jahrhunderts sagt man Pélardon. ⁷ Lange aß man ihn vor allem zu Hause; bekannter wurde er in den 1960er-Jahren, als die Ziegenhaltung professionell wurde. ⁷

Der Weg zur g.U. 1988 schufen Erzeuger eine Marke, 1993 einen Verein zum Schutz des Pélardon. Am 25. August 2000 erschien das AOC-Dekret, 2001 trug die EU den Namen ein. ¹²⁸ 2011 wurden die Regeln um Gebiet, Zusatzstoffverbote und die Angabe „vom Hof“ ergänzt. ³⁴

Wie viel erzeugt wird. Laut den Kennzahlen von CNAOL/INAO wurden 2024 254 t Pélardon verkauft, davon 152 t vom Hof. Das ist so viel wie 2023 und 21 % mehr als 2014. ⁵ 2020 gab es 66 Milcherzeuger, 51 Hofkäser, 2 Käsereien und 1 Affineur. ⁶

Pélardon oder Picodon? Beides sind kleine französische Ziegenkäse, aber jeder hat seine eigene g.U. und Spezifikation. Der Pélardon stammt aus den Cevennen und dem Languedoc, wird nur aus roher Ziegenvollmilch gemacht, und die Gallerte wird nicht geschnitten, sondern nach mindestens 18 Stunden Gerinnung in die Formen geschöpft. Er ist ein kleiner Zylinder von 60–70 mm, mindestens 11 Tage gereift, mit dünner Rinde unter blassgelbem, weißem oder blauem Schimmel. Der Teig ist elfenbeinweiß und glatt, bei langer Reifung bröselig, im Alter schärfer im Geschmack.

Achten Sie auf den Namen „Pélardon“, den Schriftzug „Appellation d'Origine Protégée“ und das EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung); der Name muss mindestens zwei Drittel so groß sein wie die größten Buchstaben des Etiketts, und Hofkäse trägt „fromage fermier“. Ein kleiner Zylinder mit dünner, schimmelbestäubter Rinde ist normal, und der Käse ist immer aus Rohmilch. Zu finden ist er an der Käsetheke im Supermarkt, beim Käsehändler oder im Feinkostgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. Das Etikett zeigt den Namen in Buchstaben von mindestens zwei Dritteln der größten, „Appellation d'Origine Protégée“ und das g.U.-Logo, Hofkäse zusätzlich „fromage fermier“. ⁴ Pélardon ist immer aus Rohmilch und reift mindestens 11 Tage. ⁴⁹ Das meiste stammt von Höfen, daher schmeckt der Käse jedes Erzeugers etwas anders. ⁵⁶