🧀 Picodon

Picodon ist ein kleiner französischer Ziegenkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) aus der Ardèche, der Drôme und zwei Nachbarkantonen. Er wird aus roher Ziegenvollmilch hergestellt. Es ist eine kleine Scheibe von 5–7 cm mit dünner Rinde unter weißem, bläulichem oder grauem Schimmel und reinem Ziegengeschmack mit Nuss- und Pilznoten. ³

Woher er kommt. Das Gebiet umfasst alle Gemeinden der Departements Ardèche und Drôme, den Kanton Barjac im Gard und den Kanton Valréas im Vaucluse. Es sind die Hügel über dem mittleren Rhonetal. ³ Die Böden sind karg, Wasser und ebenes Land knapp, und das Klima reicht von mediterran im Süden bis halbkontinental im Norden. Auf trockenen Hängen, wo Kühe nicht zurechtkommen, hielt man Ziegen. ³

Ziegen und Futter. Die Milch stammt nur von Alpinen, Saanen-, Massif-Central-, Provenzalischen und Rove-Ziegen und ihren Kreuzungen. Die Herde ständig im Stall zu halten ist verboten. ³⁴ Das gesamte Raufutter muss aus dem Gebiet stammen, Silage ist verboten. Zufutter ist auf 390 kg je Ziege und Jahr begrenzt, sodass mindestens 67 % der Ration aus dem Gebiet kommen. ³

Herstellung. Bei 20–25 °C wird etwas Lab zugegeben, und in 16–36 Stunden bildet sich ein Milchsäurebruch. ⁴ Er wird ohne Vorabtropfen von Hand in Formen geschöpft, gewendet und beidseitig trocken gesalzen. Der Käse trocknet mindestens 24 Stunden und reift dann mindestens 8 Tage in einem feuchten Raum bei 12 °C oder mehr. Picodon heißen darf er erst 12 Tage nach der Labzugabe. ³⁴

Aussehen und Geschmack. Der Käse ist 1,8–2,5 cm hoch, wiegt mindestens 60 g und hat mindestens 45 g Fett je 100 g Trockenmasse. ³ Jung ist er glatt und geschlossen, nach langer Reife wird er brüchig. Der Geschmack ist direkt und ziegig, mit Nuss und leichter Pilznote, manchmal pikant, aber nicht zu salzig oder sauer. ³ Der Erzeugerverband beschreibt die Stufen: von 12 Tagen bis zu einem Monat ist der Käse geschmeidig, danach trocken und kräftiger. ⁸

„Affiné méthode Dieulefit“. Für diese Variante lagert der Käse mindestens 15 Tage in feuchter Kälte, bis er blau wird, dann wird er mehrmals gewaschen und wieder abgedeckt. Die Methode Dieulefit verlangt mindestens zwei Wäschen. Verkauft werden darf er erst nach 30 Tagen. ³⁴ Er ist kleiner, ab 45 g, mit marmoriertem Teig. ³ So hielt man Käse für den Winter: in Töpfen gelagert und alle 15 Tage gewaschen. ³ Laut dem Verband werden Dieulefit-Käse mit klarem Wasser gewaschen, „affiné lavé“ mit Wein. ⁸

Geschichte und Name. Schon um 1600 schrieb Olivier de Serres über die Rolle der Ziegen hier, und ab 1866 waren Drôme und Ardèche Frankreichs erstes und drittes Ziegendepartement. ³ Der Erzeugerverband leitet den Namen vom okzitanischen pichot, „klein“, ab und übersetzt das provenzalische picaoudou als „kleiner pikanter Käse“. ⁸⁹ Nationalen Schutz erhielt der Käse 1983 als „Picodon de l'Ardèche ou Picodon de la Drôme“, unter diesem Namen kam er 1996 ins EU-Register. ¹²³ 2009 wurde der Name auf „Picodon“ verkürzt. ⁵ Neue Regeln von 2016 verboten thermisierte Milch und gaben zwei Molkereien bis Ende 2016 Zeit zur Umstellung. ⁶⁷

Wie viel erzeugt wird. Laut Zahlen, die eine Fachzeitschrift 2023 veröffentlichte, wurden 2022 561 t Picodon erzeugt. Höfe stellten 121 t her, Unternehmen 323 t und Affineure 117 t. Verkauft wurden 9,4 Millionen Käse, 300 000 davon nach der Methode Dieulefit. In Auvergne-Rhône-Alpes kostete ein Käse im Schnitt 2,41 €. ⁷

Picodon oder anderer kleiner Ziegenkäse aus Südfrankreich? Picodon ist ein geschützter Name. Der Käse entsteht nur aus roher Ziegenvollmilch in der Ardèche, der Drôme und zwei Nachbarkantonen: Bei 20–25 °C kommt wenig Lab hinzu, über 16–36 Stunden bildet sich ein Milchsäurebruch, der von Hand ohne Vorabtropfen in Formen geschöpft wird. Nach dem Salzen trocknet er mindestens 24 Stunden und reift mindestens 8 Tage. Der Name darf erst 12 Tage nach dem Labzusatz verwendet werden.

Achten Sie auf dem Etikett auf das Wort Picodon mit einer roten Sonne, das AOP-Logo (die g.U. der EU) und die Angabe für Ziegenkäse aus Rohmilch. Verkauft der Erzeuger direkt, gibt es womöglich kein eigenes Etikett, doch dieselben Angaben müssen auf einem Schild stehen. Die Scheibe misst 5–7 cm, es ist also ein kleiner Käse. Sie finden ihn auf Bauernmärkten und an der Käsetheke. „Affiné méthode Dieulefit“ auf der Packung bedeutet die gewaschene, marmorierte Variante.

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf dem Etikett auf das Wort Picodon mit roter Sonne, das AOP-Logo und den Hinweis auf Rohmilch-Ziegenkäse. ¹⁰ Verkauft der Erzeuger direkt, fehlt vielleicht ein eigenes Etikett, die Angaben müssen dann auf einem Schild stehen. ³ Wählen Sie nach Alter: Junger Käse ist weicher und frischer, über einen Monat gereifter kräftiger, gewaschene Käse am ausdrucksvollsten. ⁸ Er ist immer ein Rohmilchkäse. ³⁶