🧀 Rocamadour

Rocamadour ist ein kleiner Ziegenweichkäse aus roher Vollmilch von den Causses des Quercy, im Herzen des Lot und in Teilen von Aveyron, Corrèze, Dordogne und Tarn-et-Garonne. 1996 als Appellation d'origine contrôlée anerkannt, ist er in der EU als g.U. geschützt. ¹³⁴

Die Causse. Der Kalkuntergrund ist von Dolinen und Karrenfeldern durchzogen, in denen alles Wasser verschwindet, daher wirkt das Land trocken und die Böden sind karg. Flaumeichen, Heiden und schüttere Magerrasen prägen die Landschaft; Weiden und Ödland nehmen mehr als ein Viertel des Gebiets ein, und nur Schafe und Ziegen können diesen kargen Bewuchs nutzen. ²⁴

Ziegen und Futter. Die Milch stammt nur von Alpinen Ziegen, Saanenziegen oder deren Kreuzungen, die morgens und abends gemolken werden. Mindestens 80 % ihrer Ration kommen aus dem Gebiet, Gärfutter ist verboten und Kraftfutter bleibt unter 30 % der Trockenmasse; Pflanzen und Zusätze müssen gentechnikfrei sein. ²⁴

Die Milch. Sie wird mindestens alle 48 Stunden abgeholt, also aus höchstens den letzten vier Melkungen. Auf Höfen wird die Milch aus höchstens den letzten zwei Melkungen binnen 6 Stunden nach der letzten eingelabt, und das Eindicken der Milch vor dem Dicklegen ist verboten. ⁴

Wie er entsteht. Wenig tierisches Lab bei 18–23 °C, dann eine langsame Dicklegung von mindestens 20 Stunden bei mindestens 18 °C und mindestens 12 Stunden Vorabtropfen. Das Salz wird in den Bruch geknetet (0,6–0,8 %), der in Formen mit 60 mm Durchmesser und 16 mm Höhe kommt. Mit einer Hygieneausnahme darf der abgetropfte Bruch vor dem Salzen eingefroren werden. ²⁴

Die Reifung. Mindestens 24 Stunden Abtrocknen bei höchstens 23 °C und über 80 % Luftfeuchte, dann Trockenraum oder Keller bei mindestens 10 °C und über 85 % Luftfeuchte – insgesamt mindestens 6 Tage ab dem Entformen. Geotrichum gibt der Rinde ihr samtiges Aussehen, und die Reifegitter hinterlassen Streifen darauf. ²⁴

Der Käse. Ein runder Taler von etwa 35 g mit mindestens 14 g Trockenmasse je Käse und 45 % Fett in der Trockenmasse. Die Rinde reicht von cremeweiß bis dunkelbeige; der geschmeidige, cremige Teig zergeht im Mund, und die Rinde hat dieselbe Textur. ²⁴

Geschichte und Zahlen. Ein Pachtvertrag von 1451 zwischen dem Bischof von Évreux und seinen Vasallen legte einen Zehnten in „Käse von Rocamadour“ fest; lange hieß er auch Cabécou de Rocamadour und wurde früher auch aus Kuh- und Schafmilch gemacht. 1953 beschrieb ihn das Buch „Fromages de France“ als etwa 40 g schweren, meist hofgemachten Cabécou. ⁴ 2024 wurden 1261 Tonnen verkauft, davon 421 Tonnen Hofkäse, 12 % mehr als 2014. ⁵

Rocamadour oder Cabécou? Die beiden Namen überschneiden sich. Der Käse hieß früher auch Cabécou de Rocamadour, und 1953 beschrieb ein Buch über französische Käse ihn als Cabécou von etwa 40 g, meist auf dem Hof gemacht; heute lautet der geschützte Name schlicht Rocamadour. Vergleichen Sie nach dem Verfahren: rohe Ziegen-Vollmilch, wenig tierisches Lab, langsame Gerinnung von mindestens 20 Stunden und Vorabtropfen von mindestens 12 Stunden, Salz im Bruch und ein kleines Rund von etwa 35 g. Andere Cabécous folgen eigenen Regeln.

Achten Sie auf den Namen „Rocamadour“ auf einem Etikett von mindestens 4 cm Breite mit den Worten „geschützte Ursprungsbezeichnung“ und dem EU-Zeichen g.U. In der Selbstbedienung kann ein einziges Etikett eine am Herstellungsort verpackte Charge abdecken; am Marktstand stehen Erzeuger, Adresse und g.U.-Angabe. Der Käse ist ein kleines rundes Scheibchen von etwa 35 g mit cremeweißer bis dunkelbeiger Rinde. Zu finden ist er beim Käsehändler oder auf dem Markt.

Warum das für Sie wichtig ist. Jeder Rocamadour trägt ein Etikett von mindestens 4 cm Durchmesser mit dem Namen, dem Hinweis „geschützte Ursprungsbezeichnung“ und dem EU-g.U.-Zeichen. In der Selbstbedienung darf ein einziges Etikett eine am Erzeugungsort verpackte Charge kennzeichnen, und auf Märkten nennt der Stand Erzeuger, Anschrift und g.U.-Hinweis. ²