🧀 Sfela

La Sfela è un formaggio greco semiduro del Peloponneso meridionale, che matura e si conserva in salamoia. Si fa tradizionalmente con latte di pecora, di capra o misto nelle prefetture di Messenia e Laconia. È conosciuta da oltre cento anni, e il nome è protetto nell'UE come DOP dal 1996. ¹³

Perché ha questo aspetto. Il latte coagula a 30–32 °C, la cagliata si sminuzza e si scalda a 38–40 °C, poi sgocciola in un telo. La massa viene pressata leggermente e tagliata a strisce o fette che qui chiamano sfelides. Le fette si salano in superficie. ³

La salamoia, in due fasi. Per un mese il formaggio resta in recipienti con salamoia a 20 °Bé a temperatura ambiente. Passa poi al freddo, a 4–6 °C, per almeno tre mesi, finché la maturazione non è completa. Dal liquido non esce: sia la maturazione sia la conservazione avvengono in salamoia. ³

Da dove viene. Si prepara con una tecnica tradizionale, e la maturazione deve avvenire dentro la zona. Il latte è di razze caprine e ovine allevate qui per tradizione. Il controllo spetta alle direzioni dell'agricoltura di Messenia e Laconia, a Calamata e a Sparta. ³

Sfela o feta? Spesso si mettono a confronto, ecco cosa distingue la Sfela. Il latte è di pecora, di capra o un misto. La cagliata si sgronda in un telo, si pressa leggermente e si taglia in strisce chiamate sfelides, le cui fette si salano in superficie. Segue la salamoia in due tempi: un mese a temperatura ambiente, poi almeno tre mesi a 4–6 °C. Il formaggio stagiona e si conserva nel liquido. Il nome appartiene solo a Messenia e Laconia: un formaggio simile di altra provenienza non può usarlo.

Cercate il nome «Sfela» con il marchio UE DOP (denominazione di origine protetta), il marchio di controllo ΣΦΕ, un numero di serie e la data di produzione. Poiché il formaggio vive in salamoia, di solito si vende prelevato dalla salamoia al banco formaggi o in gastronomia, oppure confezionato con essa. Un formaggio in salamoia simile di un'altra regione non può chiamarsi Sfela: una confezione senza questi segni non è il formaggio protetto.

Perché è importante per te. Sulla confezione cerca il nome Sfela con il marchio DOP, la sigla di controllo ΣΦΕ, il numero di serie e la data di produzione. La salamoia lo rende salato, quindi sala meno il piatto in cui lo usi. Il nome è legato a Messenia e Laconia: un formaggio simile di un'altra regione non può chiamarsi così. ³