🧀 Сфела (Sfela)

Сфела (Sfela) — греческий полутвёрдый сыр с юга Пелопоннеса, который созревает и хранится в рассоле. Его традиционно делают из овечьего или козьего молока либо их смеси в номах Мессения и Лакония. Этот сыр известен более ста лет, а название защищено в ЕС как PDO с 1996 года. ¹³

Откуда такой вид. Молоко свёртывают при 30–32 °C, сгусток измельчают и нагревают до 38–40 °C, а затем дают стечь в ткани. Массу слегка прессуют и режут на полоски или ломти, которые местные называют сфелидес (sfelides). Ломти солят сверху. ³

Рассол в два этапа. Сначала сыр месяц лежит в сосудах с рассолом крепостью 20 °Bé при комнатной температуре. Затем его переносят в холод, 4–6 °C, не менее чем на три месяца, пока созревание не завершится. Сыр не вынимают из жидкости: он и созревает, и хранится в рассоле. ³

Откуда он. Сыр готовят по традиционной технологии, а созревать он должен в пределах зоны. Молоко дают породы коз и овец, которых здесь традиционно разводят. Контроль возложен на управления сельского хозяйства Мессении и Лаконии, в Каламате и Спарте. ³

Сфела (Sfela) или фета (feta)? Их часто ставят рядом, поэтому вот что отличает сфелу. Молоко овечье, козье или смесь. Сырную массу отцеживают в ткани, слегка прессуют и режут на полоски, которые называют сфелидес (sfelides), а ломти солят сверху. Дальше рассол в два этапа: месяц при комнатной температуре, затем не менее трёх месяцев при 4–6 °C. Сыр и созревает, и хранится в жидкости. Название принадлежит только Мессении и Лаконике: похожий сыр из другого региона его носить не может.

Ищите название «Σφέλα / Sfela» и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения), контрольную марку ΣΦΕ, серийный номер и дату производства. Поскольку сыр живёт в рассоле, его обычно продают из рассола на сырном прилавке или в магазине деликатесов либо упакованным вместе с ним. Похожий солёный сыр из другого региона не может называться сфела, так что упаковка без этих отметок — не защищённый сыр.

Почему это важно для вас. На упаковке ищите название Sfela со знаком PDO, контрольную отметку ΣΦΕ, серийный номер и дату производства. Рассол делает сыр солёным, поэтому меньше солите блюдо, куда он идёт. Название привязано к Мессении и Лаконии: похожий сыр из другого региона так называться не может. ³