🧀 Valençay

Le Valençay est un fromage de chèvre français à pâte molle sous appellation d'origine protégée (AOP), fait de lait de chèvre cru et entier dans le Berry, en Centre-Val de Loire. C'est une pyramide tronquée à base carrée, à croûte cendrée couverte d'une fine moisissure, particulièrement appréciée au printemps pour sa légèreté et sa fraîcheur. ¹⁵

Les chèvres du Berry remontent à Charlemagne. Le cahier des charges cite la chèvre en Berry dans les capitulaires de Charlemagne et dans des archives de La Châtre du XVIe siècle, et de Talleyrand, châtelain de Valençay, au Premier Empire et à George Sand, divers écrits ont loué ce fromage fermier de consommation locale. On attribue à Talleyrand le moule tronqué et l'arrivée du fromage sur les tables aristocratiques de Paris, mais son essor commercial ne date que du XXe siècle. ⁴

Une légende explique la pointe coupée. L'INAO raconte que Talleyrand, recevant Napoléon à Valençay, aurait fait couper la pointe de chaque pyramide pour ne pas rappeler à l'empereur sa malheureuse campagne d'Égypte. ⁵ Le cahier des charges reste prudent et attribue simplement la forme à un personnage historique local. ⁴

Protégé depuis 1998. Le Valençay est une appellation d'origine depuis 1998, et sa protection dans l'UE date du 30 octobre 1998. ¹⁵ Le nom a été inscrit au registre par le règlement 1437/2004, et une modification de son document unique a été publiée en 2013. ²³ Le cahier des charges actuel s'applique depuis 2014. ⁴

Le Bas-Berry convient aux chèvres et à la luzerne. L'aire couvre quatre petites régions agricoles : le Boischaut Nord, noyau historique, la Champagne Berrichonne, la Brenne et le Boischaut Sud. Les sols sont limoneux ou argilo-calcaires, avec 650 à 750 mm de pluie par an, fréquente d'avril à juin et rare l'été, ce qui convient aux graminées et légumineuses, surtout aux foins de luzerne, base de l'alimentation des chèvres. ⁴ Une grande partie de l'aire se trouve dans le parc naturel régional de la Brenne. ⁵

Chèvres Alpine et Saanen nourries localement. Seules les races Alpine et Saanen ou leurs croisements sont admises. Chaque chèvre reçoit au moins 820 kg de matière sèche par an venant de l'aire, dont au moins 655 kg de fourrages grossiers, avec 275 kg au plus de l'extérieur et 440 kg de concentrés. L'ensilage est interdit et le chargement limité à 12 chèvres par hectare de surface fourragère. ⁴

Un caillé lent et un égouttage doux. Le lait cru entier, issu au plus des quatre dernières traites ou des deux dernières à la ferme, mature avec du sérum ou des ferments et reçoit au plus 8 ml de présure pour 100 litres. Il caille au moins 18 heures sous 25 °C, et la congélation du caillé est interdite. Le caillé est moulé par reprise directe dans des moules pyramidaux et s'égoutte seul, sans pression, au moins 20 heures. ⁴

Sel et charbon avant l'affinage. Au démoulage, toutes les faces sont salées et cendrées au charbon végétal, un mélange qui aide le fromage à mieux se conserver. ⁴⁵ Il s'affine à 10 °C au moins et ne sort qu'à partir du 11e jour après l'emprésurage, avec une croûte couverte de moisissures visibles ; le grand format a une base de 50 à 55 mm, le petit de 40 à 44 mm. La pâte est lisse, ferme et souple à la fois, aux arômes caprins, de sous-bois, de champignon et floraux, et l'INAO y ajoute la noisette. ⁴⁵ En 2024, 300 tonnes ont été commercialisées, autant qu'en 2023 et 20 % de moins qu'en 2014, et le fermier est tombé à 50 tonnes. ⁶

Valençay ou autre chèvre du Berry, du Centre ? Ce qui le distingue tient au cahier des charges : lait cru entier de chèvres Alpine et Saanen, pas d’ensilage, un caillé lent d’au moins 18 heures, moulé à la louche puis égoutté spontanément au moins 20 heures sans pressage. Toutes les faces sont ensuite salées et saupoudrées de charbon végétal, et le fromage se vend dès le 11e jour. Sa forme de pyramide tronquée à base carrée est le repère rapide ; il est surtout apprécié au printemps pour sa légèreté et sa fraîcheur.

Cherchez le nom Valençay en lettres d’au moins 1,3 fois la taille des plus grandes autres, la mention « Appellation d’Origine Protégée » et le logo européen AOP. La pyramide tronquée à croûte gris cendré et fin duvet est le signe principal. « Petit » désigne le petit moule et ne peut être à côté du nom. On le trouve au rayon fromage d’un supermarché, chez un fromager ou en crèmerie.

Pourquoi c'est important pour vous. Chaque Valençay porte un étiquetage individuel avec le nom en caractères au moins 1,3 fois plus grands que les plus grands autres, la mention « Appellation d'Origine Protégée » et le symbole AOP de l'UE. Les fromages de petit moule portent « petit », mot qui ne peut être accolé au nom ni placé juste au-dessus, et la conservation sous atmosphère modifiée est interdite. ⁴