🧀 Валансе (Valençay)

Валансе (Valençay) — французький м'який козячий сир із захищеним найменуванням походження (PDO) із сирого незбираного козячого молока з Беррі в регіоні Центр — Долина Луари. Це зрізана піраміда з квадратною основою й попелясто-сірою кіркою, вкритою тонкою пліснявою, і особливо його цінують навесні за легкість і свіжість. ¹⁵

Кози в Беррі — ще з часів Карла Великого. Специфікація згадує кіз у Беррі в капітуляріях Карла Великого й в архівах Ла-Шатра XVI століття, а від Талейрана, власника замку Валансе, до Першої імперії й Жорж Санд автори хвалили цей фермерський сир для місцевого столу. Талейранові приписують зрізану форму й появу сиру на аристократичних столах Парижа, але в широкому продажу він став популярним лише у XX столітті. ⁴

Легенда пояснює зрізану верхівку. INAO переказує історію, як Талейран, приймаючи Наполеона у Валансе, звелів кухарям зрізати верхівку кожної піраміди, щоб не нагадувати імператорові про невдалий єгипетський похід. ⁵ Специфікація обережніша й просто приписує форму місцевому історичному діячеві. ⁴

Під захистом з 1998 року. Валансе є найменуванням походження з 1998 року, і в ЄС його захищають з 30 жовтня 1998 року. ¹⁵ До реєстру назву внесено регламентом 1437/2004, а зміну до єдиного документа опублікували у 2013 році. ²³ Чинна специфікація діє з 2014 року. ⁴

Нижнє Беррі пасує козам і люцерні. Зона охоплює чотири сільськогосподарські райони: Буашо-Нор, історичне ядро, Шампань-Беррішонн, Бренн і Буашо-Сюд. Ґрунти мулисті або глинисто-вапнякові, опадів 650–750 мм на рік, часто у квітні–червні й мало влітку, що пасує злакам і бобовим, особливо сіну з люцерни, основі раціону кіз. ⁴ Значна частина зони лежить у регіональному природному парку Бренн. ⁵

Альпійські й зааненські кози на місцевих кормах. Дозволені лише альпійська й зааненська породи та їхні помісі. Кожна коза має отримувати щонайменше 820 кг сухої речовини на рік із зони, зокрема щонайменше 655 кг грубих кормів, щонайбільше 275 кг ззовні й 440 кг концентратів. Силос заборонений, а навантаження — не більше 12 кіз на гектар кормових угідь. ⁴

Повільний згусток і делікатне стікання. Сире незбиране молоко щонайбільше з чотирьох останніх доїнь, а на фермах — із двох, дозрівають із сироваткою чи заквашувальною культурою й додають щонайбільше 8 мл сичужного ферменту на 100 л. Воно згортається щонайменше 18 годин за температури нижче 25 °C, а заморожувати згусток заборонено. Згусток одразу розкладають ковшем у пірамідальні форми, і він стікає сам, без пресування, щонайменше 20 годин. ⁴

Сіль і вугілля перед дозріванням. Після виймання з форми всі грані солять і присипають рослинним вугіллям, і ця суміш допомагає сиру довше зберігатися. ⁴⁵ Він дозріває за 10 °C і вище й надходить у продаж не раніше 11-го дня після внесення ферменту, коли кірку вкриє видима пліснява; великий сир має основу 50–55 мм, малий — 40–44 мм. М'якуш гладкий, щільний і водночас м'який, з козячими нотами, а також нотами лісу, грибів і квітів, а INAO згадує й лісовий горіх. ⁴⁵ У 2024 році продали 300 т — стільки ж, як у 2023-му, і на 20 % менше, ніж у 2014-му, а фермерського сиру поменшало до 50 т. ⁶

Валансе (Valençay) чи інший французький козячий сир? Відрізняє його специфікація: сире незбиране молоко альпійських і зааненських кіз, без силосу, повільне зсідання щонайменше 18 годин, зерно виливають просто у форми, де воно стікає щонайменше 20 годин без пресування. Потім усі грані солять і посипають рослинним вугіллям, а продають із 11-го дня. Швидка ознака — зрізана піраміда з квадратною основою; найбільше цінується навесні за легкість і свіжість.

Шукайте назву Valençay літерами щонайменше в 1,3 раза більшими за найбільші інші, слова «Appellation d’Origine Protégée» і європейський знак PDO (захищене найменування за походженням). Зрізана піраміда з попелясто-сірою кіркою й тонкою цвіллю — головна ознака. «Petit» позначає малу форму й не може стояти поруч із назвою. Шукайте біля сирного прилавка супермаркету, у сирній крамниці чи в делікатесах.

Чому це важливо для вас. Кожен Валансе має власну етикетку з назвою, написаною літерами щонайменше в 1,3 раза більшими за найбільші інші, словами «Appellation d'Origine Protégée» і символом PDO ЄС. Сир із малих форм позначають «petit», але це слово не можна ставити поруч із назвою чи просто над нею, а зберігати свіжий чи недозрілий сир у модифікованій атмосфері заборонено. ⁴