🧀 Valençay

Il Valençay è un formaggio francese di capra a pasta molle a denominazione di origine protetta (DOP), fatto con latte di capra crudo e intero nel Berry, nella regione Centro-Valle della Loira. È una piramide tronca a base quadrata con crosta grigio cenere coperta di muffa fine, apprezzata soprattutto in primavera per la sua leggerezza e freschezza. ¹⁵

Le capre del Berry risalgono a Carlo Magno. Il disciplinare cita le capre nel Berry nei capitolari di Carlo Magno e negli archivi di La Châtre del Cinquecento, e da Talleyrand, signore del castello di Valençay, al Primo Impero e a George Sand diversi scritti hanno lodato questo formaggio di fattoria per il consumo locale. A Talleyrand si attribuiscono lo stampo tronco e l'arrivo del formaggio sulle tavole aristocratiche di Parigi, ma il successo commerciale è arrivato solo nel Novecento. ⁴

Una leggenda spiega la punta tagliata. L'INAO racconta che Talleyrand, ricevendo Napoleone a Valençay, fece tagliare la punta di ogni piramide per non ricordare all'imperatore la sfortunata campagna d'Egitto. ⁵ Il disciplinare è più prudente e attribuisce la forma solo a un personaggio storico locale. ⁴

Tutelato dal 1998. Il Valençay è denominazione di origine dal 1998, e la tutela UE decorre dal 30 ottobre 1998. ¹⁵ Il nome è stato iscritto nel registro con il regolamento 1437/2004, e una modifica del documento unico è stata pubblicata nel 2013. ²³ Il disciplinare vigente si applica dal 2014. ⁴

Il Basso Berry si addice a capre ed erba medica. La zona comprende quattro piccole regioni agricole: Boischaut Nord, nucleo storico, Champagne Berrichonne, Brenne e Boischaut Sud. I suoli sono limosi o argillo-calcarei, con 650–750 mm di pioggia l'anno, frequente da aprile a giugno e scarsa d'estate, adatti a graminacee e leguminose, soprattutto al fieno di erba medica, base dell'alimentazione delle capre. ⁴ Gran parte della zona è nel parco naturale regionale della Brenne. ⁵

Capre Alpine e Saanen con foraggi locali. Sono ammesse solo capre Alpine e Saanen o i loro incroci. Ogni capra riceve almeno 820 kg di sostanza secca l'anno dalla zona, di cui almeno 655 kg di foraggi grossolani, con al massimo 275 kg da fuori e 440 kg di concentrati. Gli insilati sono vietati e il carico è limitato a 12 capre per ettaro di superficie foraggera. ⁴

Una cagliata lenta e uno sgocciolamento delicato. Il latte crudo intero, al massimo delle ultime quattro mungiture o delle ultime due in fattoria, matura con siero o fermenti e riceve al massimo 8 ml di caglio per 100 litri. Coagula almeno 18 ore sotto i 25 °C, ed è vietato congelare la cagliata. La cagliata si mette direttamente negli stampi a piramide e sgocciola da sola, senza pressione, per almeno 20 ore. ⁴

Sale e carbone prima della stagionatura. Dopo la sformatura ogni faccia viene salata e cosparsa di carbone vegetale, una miscela che aiuta il formaggio a conservarsi. ⁴⁵ Stagiona ad almeno 10 °C ed esce solo dall'11° giorno dalla cagliatura, con la crosta coperta di muffa visibile; il formato grande ha base di 50–55 mm, il piccolo di 40–44 mm. La pasta è liscia, compatta e insieme morbida, con note caprine, di sottobosco, funghi e fiori, e l'INAO aggiunge la nocciola. ⁴⁵ Nel 2024 sono state vendute 300 tonnellate, come nel 2023 e il 20 % in meno del 2014, mentre il formaggio di fattoria è sceso a 50 tonnellate. ⁶

Valençay o altro formaggio di capra francese, come la caprina fresca? Lo distingue il disciplinare: latte crudo intero di capre Alpine e Saanen, niente insilati, una cagliata lenta di almeno 18 ore messa direttamente negli stampi, dove sgronda almeno 20 ore senza pressatura. Poi ogni faccia viene salata e spolverata di carbone vegetale, e si vende dall’11º giorno. La piramide tronca a base quadrata è il segno rapido; è apprezzato soprattutto in primavera per leggerezza e freschezza.

Cercate il nome Valençay in lettere di almeno 1,3 volte la dimensione delle più grandi altre, la dicitura «Appellation d’Origine Protégée» e il logo europeo DOP (denominazione di origine protetta). La piramide tronca con crosta grigio cenere e muffa sottile è il segno principale. «Petit» indica lo stampo piccolo e non può stare accanto al nome. Si trova al banco formaggi del supermercato, in una formaggeria o in gastronomia.

Perché ti riguarda. Ogni Valençay ha un'etichetta individuale con il nome in caratteri almeno 1,3 volte più grandi degli altri più grandi, la dicitura «Appellation d'Origine Protégée» e il simbolo DOP dell'UE. Il formaggio da stampo piccolo porta «petit», parola che non può stare accanto al nome né subito sopra, ed è vietato conservare il formaggio fresco o in stagionatura in atmosfera modificata. ⁴