🧀 Valençay

O Valençay é um queijo francês de cabra de pasta mole com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite de cabra cru e inteiro no Berry, na região Centro-Vale do Loire. É uma pirâmide truncada de base quadrada com casca cinzenta de cinza coberta de bolor fino, apreciada sobretudo na primavera pela leveza e frescura. ¹⁵

As cabras do Berry vêm de Carlos Magno. O caderno de especificações cita cabras no Berry nas capitulares de Carlos Magno e em arquivos de La Châtre do século XVI, e de Talleyrand, senhor do castelo de Valençay, ao Primeiro Império e a George Sand, vários escritos elogiaram este queijo de quinta para consumo local. A Talleyrand atribui-se a forma truncada e a chegada do queijo às mesas aristocráticas de Paris, mas só se popularizou no comércio no século XX. ⁴

Uma lenda explica a ponta cortada. O INAO conta que Talleyrand, ao receber Napoleão em Valençay, mandou cortar a ponta de cada pirâmide para não lembrar ao imperador a desastrosa campanha do Egito. ⁵ O caderno é mais prudente e apenas atribui a forma a uma figura histórica local. ⁴

Protegido desde 1998. O Valençay é denominação de origem desde 1998, e a proteção na UE data de 30 de outubro de 1998. ¹⁵ O nome foi inscrito no registo pelo Regulamento 1437/2004, e uma alteração do documento único foi publicada em 2013. ²³ O caderno atual aplica-se desde 2014. ⁴

O Baixo Berry convém às cabras e à luzerna. A zona abrange quatro pequenas regiões agrícolas: Boischaut Nord, núcleo histórico, Champagne Berrichonne, Brenne e Boischaut Sud. Os solos são siltosos ou argilo-calcários, com 650–750 mm de chuva por ano, frequente de abril a junho e escassa no verão, o que favorece gramíneas e leguminosas, sobretudo o feno de luzerna, base da alimentação das cabras. ⁴ Grande parte da zona fica no parque natural regional da Brenne. ⁵

Cabras alpinas e saanen com forragem local. Só se admitem cabras alpinas e saanen ou os seus cruzamentos. Cada cabra recebe pelo menos 820 kg de matéria seca por ano da zona, dos quais pelo menos 655 kg de forragem grosseira, com no máximo 275 kg de fora e 440 kg de concentrados. A silagem é proibida e o encabeçamento limitado a 12 cabras por hectare de forragem. ⁴

Uma coalhada lenta e um escorrimento suave. O leite cru inteiro, de no máximo as quatro últimas ordenhas ou as duas últimas na quinta, matura com soro ou fermentos e recebe no máximo 8 ml de coalho por 100 litros. Coalha pelo menos 18 horas abaixo de 25 °C, e é proibido congelar a coalhada. A coalhada vai diretamente para formas de pirâmide e escorre sozinha, sem pressão, pelo menos 20 horas. ⁴

Sal e carvão antes da cura. Ao desenformar, todas as faces são salgadas e cobertas de carvão vegetal, uma mistura que ajuda o queijo a conservar-se. ⁴⁵ Cura a 10 °C ou mais e só sai a partir do 11.º dia após a coagulação, com a casca coberta de bolor visível; a peça grande tem base de 50–55 mm e a pequena de 40–44 mm. A pasta é lisa, firme e ao mesmo tempo macia, com notas de cabra, sub-bosque, cogumelos e flores, e o INAO acrescenta a avelã. ⁴⁵ Em 2024 venderam-se 300 toneladas, o mesmo que em 2023 e menos 20 % do que em 2014, enquanto o queijo de quinta desceu para 50 toneladas. ⁶

Valençay ou outro queijo de cabra francês? O que o distingue é o caderno de especificações: leite cru inteiro de cabras Alpina e Saanen, sem silagem, uma coalhada lenta de pelo menos 18 horas, deitada diretamente nos moldes, onde escorre pelo menos 20 horas sem prensagem. Depois cada face é salgada e polvilhada com carvão vegetal, e vende-se a partir do 11.º dia. A pirâmide truncada de base quadrada é o sinal rápido; aprecia-se sobretudo na primavera pela leveza e frescura.

Procure o nome Valençay em letras com pelo menos 1,3 vezes o tamanho das maiores do resto, as palavras «Appellation d’Origine Protégée» e o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida). A pirâmide truncada de casca cinzenta-cinza e mofo fino é o sinal principal. «Petit» indica o molde pequeno e não pode estar junto ao nome. Encontra-se na secção de queijos do supermercado, numa queijaria ou numa charcutaria.

Porque é importante para si. Cada Valençay tem um rótulo individual com o nome em letras pelo menos 1,3 vezes maiores do que as outras maiores, a menção «Appellation d'Origine Protégée» e o símbolo DOP da UE. O queijo de forma pequena leva «petit», palavra que não pode ficar junto ao nome nem logo acima, e é proibido conservar o queijo fresco ou em cura em atmosfera modificada. ⁴