🧀 Montasio

El Montasio es un queso italiano cocido y semiduro con denominación de origen protegida (DOP), de leche de vaca sin pasteurizar de Friul-Venecia Julia y el este del Véneto. El mismo queso se come suave a los dos meses o se guarda más de tres años, cuando se vuelve firme, quebradizo y algo picante, y eso lo distingue. ³

Leche y zona. La leche viene de granjas de la zona de producción, sobre todo de vacas Parda Alpina, Pía Roja italiana y Pía Negra y sus cruces. En la granja solo puede enfriarse, no por debajo de 4 °C, y la pasteurización está prohibida, así que la leche conserva sus propias bacterias. ³ El consorcio describe la leche en la quesería como cruda o termizada, nunca pasteurizada. ⁶ Al menos el 60 % del alimento procede de la zona, y están prohibidos los piensos industriales de uso médico y las harinas de origen animal. ³ Todo el proceso, de la cría del ganado a la maduración, queda dentro de la zona: toda Friul-Venecia Julia, Belluno y Treviso, y partes de Padua y Venecia. ³

Elaboración. El cuajo de ternero coagula la leche a 32–34 °C en 20 a 25 minutos, y la cuajada se corta al tamaño de granos de arroz. ⁷ Luego se calienta con suavidad, a 42–48 °C según el texto de la UE, con solo cerca del 1 % de fermento láctico. ³ Esto importa porque el trato suave deja trabajar a los microbios propios de la leche, y ellos guían el lento cambio de sabor a lo largo de los meses. ³⁶ Puede añadirse lisozima (E1105) para evitar la hinchazón tardía de la pieza durante la maduración. ⁷ Las piezas pesan de 5,5 a 8 kg, miden de 27 a 35 cm y tienen al menos un 40 % de grasa sobre extracto seco. ³

Cuatro edades, cuatro quesos. El Montasio puede venderse como fresco tras 60 días, mezzano tras 120 días, stagionato tras 10 meses y stravecchio tras 18 meses. ³ El consorcio describe el fresco como lácteo y delicado, con notas de leche fresca, yogur y nata; el mezzano como más lleno, con mantequilla derretida y heno; el stagionato como sabroso, con frutos secos, heno y caldo de carne. ⁶ A medida que la corteza se seca, la masa pasa de compacta a granulosa y quebradiza. ⁵

Marcado. Cada pieza se marca en el molde con el código del productor, la provincia y la fecha de producción, y la palabra Montasio corre en diagonal por el lateral, derecha y boca abajo. ³ Tras 100 días, el consorcio puede añadir a fuego la marca Quality Gold a las piezas sin defectos de maduración. ⁶ Las letras PR indican leche solo de vacas Pía Roja italianas, y prodotto della montagna significa que toda la cadena se quedó en zona de montaña. ⁶

La historia y dónde discrepan las fuentes. La prueba firme es escrita: listas de precios de San Daniele y Udine de 1773 y 1775 muestran un queso comerciado, bastante más caro que otros parecidos. ³⁵ La historia anterior es menos segura. La página de historia del consorcio atribuye a los monjes benedictinos de Moggio Udinese el perfeccionamiento de las técnicas de los pastores desde el siglo XIII, mientras que su portada en inglés dice el XVII. ⁴⁵ El nombre también se explica de dos maneras, por el macizo Jôf di Montasio o por Mont d'Asin, cerca de Vito d'Asio. ⁷⁸

Del monasterio a las cooperativas. El método se extendió por Carnia y luego por la llanura. Hacia 1880 lo adoptaron queserías cooperativas de pueblo, que llegaron a unas 350 en 1915. ⁷ A mediados de los años 1920 abrió una escuela quesera en San Vito al Tagliamento, y en los años 1960 había más de 650 queserías activas. ³⁷⁸ La protección empezó en 1955, el consorcio llegó en 1984 y la UE registró el nombre en 1996. ¹⁴

En la mesa. El fresco y el mezzano son quesos de mesa, buenos con ensaladas frescas; el mezzano y el stagionato van con polenta de maíz y platos de carne. ⁷ Desde unos 12 meses se puede rallar sobre fideos y sopas. ⁷ El plato regional más conocido es el frico con patatas, y las peras o frutos secos son los acompañantes clásicos, con tintos secos locales como Refosco dal Peduncolo Rosso o Schioppettino. ⁷

¿Montasio o Asiago, parmesano? El Montasio es un queso de pasta cocida semidura de leche de vaca sin pasteurizar, hecho solo en Friuli-Venecia Julia y el este del Véneto. En el proceso, el cuajo de ternera cuaja la leche a 32–34 °C y la cuajada se calienta suavemente a 42–48 °C con solo un 1 % de fermento láctico, de modo que los microbios propios de la leche siguen actuando. Lo distingue que un solo nombre abarca cuatro edades, del fresco lechoso a los 60 días al stravecchio a los 18 meses; una rueda de más de tres años se vuelve firme, desmenuzable y algo picante.

Busque el nombre Montasio con el logotipo europeo DOP (denominación de origen protegida) y lea la edad en la etiqueta: fresco, mezzano, stagionato o stravecchio. La palabra Montasio recorre en diagonal el lateral de la rueda, derecha y del revés, junto con el código del productor, la provincia y la fecha de elaboración. Tras 100 días puede añadirse una marca a fuego Quality Gold. Se encuentra en cuñas en la sección de quesos del supermercado o en una charcutería.

Por qué te importa. El nombre por sí solo no dice qué estás comprando, así que mira la edad en la etiqueta: un Montasio de dos meses y uno de dos años se usan de forma distinta. La inscripción en diagonal del lateral confirma el origen. ³ Si evitas el queso sin pasteurizar, el huevo o el cuajo animal, comprueba este queso: la pasteurización está prohibida, el cuajo es de ternero y la lisozima permitida procede de la clara de huevo. ³⁷⁹