🧀 Cheddar
Queso duro madurado de leche de vaca, de Somerset; la palabra es libre, pero West Country Farmhouse Cheddar y Orkney Scottish Island Cheddar están protegidos.
El cheddar es un queso duro madurado de leche de vaca que toma su nombre de la zona de la garganta de Cheddar, en Somerset, al suroeste de Inglaterra 1. El Codex lo describe firme y liso, sin ojos 2. Hoy se elabora en granjas y fábricas de Gran Bretaña, la Commonwealth y Estados Unidos, así que la palabra nombra más un método que un lugar 1.
En la quesería suele estar al lado del manchego, y ahí se ve la diferencia. El manchego tiene su propia DOP y se hace con leche de oveja; «cheddar», en cambio, es un nombre libre. Solo dos quesos con ese nombre están atados a un lugar y a un pliego de condiciones: el West Country Farmhouse Cheddar, con DOP, y el Orkney Scottish Island Cheddar, con IGP 17. Si en la etiqueta solo pone «cheddar», no dice de dónde viene.
Casi todo el cheddar del supermercado sale de bloques rectangulares que maduran en film y nunca forman corteza 1. El cilindro de granja es otra cosa. El West Country Farmhouse Cheddar se hace en la granja, se cheddariza a mano y tiene un 48 % de grasa sobre extracto seco y como mucho un 39 % de humedad. Se envuelve en tela untada con manteca, que se convierte en una corteza que respira pero no deja pasar el moho 1. El de Orkney se vende con tres edades: 6–12, 12–15 y 15–18 meses 7.
Lo que lo hace distinto es el cheddarizado. La cuajada se corta en bloques que se voltean y se apilan para que escurra el suero y suba la acidez; después se trocean, se salan y se prensan en moldes 1. La norma de EE. UU. describe la misma técnica 3, y en Orkney se trabaja desde 1984 con un agitado en seco 7.
Todo empezó en las granjas. Según el pliego del West Country Farmhouse Cheddar, cerca de Cheddar probablemente ya se hacía queso en el siglo XV para los mercados de la zona, y la tradición cuenta que maduraba en cuevas bajo las colinas de Mendip 1.
Las reglas cambian según el país. En Estados Unidos el cheddar no puede pasar del 39 % de humedad y necesita al menos un 50 % de grasa sobre extracto seco 3; el Codex pide solo un 22 % 2. ¿Y la mozzarella o el gouda? Nada que ver: la mozzarella es un queso fresco de pasta hilada y el gouda tiene su propia norma del Codex.
Si aparece moho, corte al menos 2,5 cm alrededor y por debajo de la mancha; el queso rallado o en lonchas, mejor tirarlo 6.
Preguntas frecuentes
¿El cheddar es curado o semicurado?
Depende de cuánto madure. Según el Codex suele madurar desde 5 semanas, y el West Country Farmhouse Cheddar protegido necesita al menos 9 meses; mire el tiempo de maduración en la etiqueta.
¿El cheddar es pasteurizado?
Depende del productor. El West Country Farmhouse Cheddar puede hacerse con leche pasteurizada o cruda, y en EE. UU. el cheddar de leche cruda madura al menos 60 días.
¿Es verdad que el cheddar naranja es más curado que el blanco?
No: el color se añade con colorantes permitidos, como el achiote o los carotenos; sin ellos el queso es casi blanco o marfil.
¿Se puede comer cheddar en el embarazo?
Sí. El NHS considera seguros en el embarazo los quesos duros como el cheddar, incluso de leche sin pasteurizar.
¿Cuántas calorías tiene el cheddar?
Según el USDA, 100 g de cheddar tienen 408 kcal, 23,3 g de proteína y 34 g de grasa.
Datos
| Materia prima | Leche de vaca; el Codex también admite la de búfala 2 |
|---|---|
| Región | Somerset, Dorset, Devon, Cornualles (West Country Farmhouse Cheddar) 1; Orcadas 7 |
| Envejecimiento mínimo | Codex: normalmente desde 5 semanas 2; West Country Farmhouse Cheddar: 9 meses 1 |
| Temperatura | 7–15 °C durante la maduración según el Codex 2 |
| Duración | En EE. UU., de leche cruda: al menos 60 días 3 |
| Base jurídica | Codex CXS 263-1966 2; 21 CFR 133.113 3; DOP West Country Farmhouse Cheddar 1; IGP Orkney Scottish Island Cheddar 7 |
Queso
El cheddar pertenece a los quesos duros. Se hace con leche de vaca mediante un proceso especial, el cheddaring: los bloques de cuajada se apilan y se voltean hasta volverse densos y fibrosos, luego se trituran, se salan y se prensan. La maduración dura de unos meses a dos años o más, y el sabor se intensifica con la edad. El nombre cheddar no está protegido; solo el West Country Farmhouse Cheddar, de cuatro condados del suroeste de Inglaterra, es DOP. Consejo: el cheddar curado se funde bien en gratinados y sándwiches calientes.
Composición por 100 g
| Grasa | 34.0 g |
|---|---|
| Proteínas | 23.3 g |
| Hidratos de carbono | 2.44 g |
| Energía | 408 kcal |
| Calcio | 707 mg |
Cómo se relaciona con la leche
🧀 Cheddar → hecho de → 🥛 Leche de vaca → tipo de → 🥛 Leche
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
Relaciones
- Hecho de
- 🥛 Leche de vaca
- Cómo se hace
- 🔄 Maduración del queso, 🔄 Cuajado, 🔄 Prensado
- Qué se necesita
- 🧫 Cultivo iniciador, 🧫 Cuajo, 🧂 Sal
- Dónde se guarda o vende
- 🧊 Frigorífico
- Quién trabaja con ello
- 🧑🍳 Quesero
- Qué contiene
- 🧪 Grasa láctea, 🧪 Agua, 🦴 Calcio
- En qué influye
- 🦷 Huesos y dientes
- Tradiciones
- 🌍 Europa Occidental, 🧑🤝🧑 Británicos, 🌍 América del Norte
- Tipo de producto
- 🏺 Productos lácteos tradicionales
- Forma parte de
- 🧀 Queso, 🪨 Quesos duros, 🇬🇧 Quesos británicos
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- 🌍 Europa Occidental — Francia, Países Bajos, Reino Unido, Irlanda, Bélgica y Luxemburgo: clima suave y húmedo, pastos y cientos de quesos, como Roquefort, Camembert, Gouda y Cheddar.
- 🧑🤝🧑 Británicos — Habitantes de Gran Bretaña; su cheddar protegido del suroeste madura al menos 9 meses y el té se toma con leche.
- 🔄 Maduración del queso — Maduración del queso de semanas a años.
- 🧪 Grasa láctea — ~3,5 % en la leche de vaca.
- 🧫 Cuajo — Enzima (quimosina) que coagula la leche para hacer queso.
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Fuentes
- Defra — West Country Farmhouse Cheddar (PDO) product specification
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CXS 263 Cheddar, 266 Gouda, 276 Camembert, 281 Evaporated milks, 282 Sweetened condensed milks
- US 21 CFR 133.113 — Cheddar cheese (GovInfo CFR 2025)
- US 21 CFR 73.30 — Annatto extract (GovInfo CFR 2025)
- NHS — Foods to avoid in pregnancy
- NC State Extension — Moldy Foods: Use or Pitch (USDA guidance), 2024
- GOV.UK: Orkney Scottish Island Cheddar — product specification (PGI)
- Voedingscentrum: Kaas
- USDA FoodData Central: Cheese, cheddar (FDC 328637)