🧀 Sbrinz

El sbrinz es un queso suizo extraduro y graso de leche cruda de vaca, registrado como denominación de origen protegida (Sbrinz AOP).

Según el pliego de condiciones (Pflichtenheft), la zona abarca los cantones de Lucerna, Schwyz, Obwalden, Nidwalden y Zug, además de zonas definidas de recogida de leche en San Galo y Argovia. La leche debe ser cruda, sin más tratamiento que el enfriamiento, y la explotación puede estar como máximo a 30 km de la quesería. La ración de las vacas contiene al menos un 70 % de forraje grosero de los forrajes naturales de la zona; el ensilado está prohibido en las explotaciones.

La leche se procesa en calderos de cobre con fermentos lácticos específicos, en su mayoría termófilos, y cuajo. La cuajada cortada se calienta a 54-57 °C y se prensa al menos 10 horas; después las ruedas permanecen al menos 15 días en salmuera, se orean en seco a 12-20 °C durante al menos 15 días y por último maduran de pie en una bodega a 9-14 °C. Los primeros 12 meses deben transcurrir en la zona, y el sbrinz puede salir a la venta a los 18 meses como pronto.

¿Sbrinz o parmesano? Ambos son quesos muy duros y de larga maduración, pero el sbrinz es un queso suizo con nombre protegido propio, Sbrinz AOP (DOP), y pliego de condiciones propio. Se hace con leche cruda de vaca sin más tratamiento que el enfriado, en calderos de cobre y con cultivos sobre todo termófilos. La cuajada cortada se calienta a 54–57 °C y se prensa al menos 10 horas; después las ruedas pasan al menos 15 días en salmuera y maduran por fin de pie en bodega. La pasta es bastante seca, algo o moderadamente quebradiza, de sabor afrutado y especiado con ligeras notas tostadas.

Busque «Sbrinz AOP» (en español DOP: denominación de origen protegida suiza) en la etiqueta; el nombre completo importa más que cualquier imagen de rueda. Una rueda entera mide de 50 a 62 cm de diámetro y pesa de 35 a 48 kg, con corteza firme, seca, de amarillo claro a dorado y pasta marfil a amarillo claro. Como solo puede venderse a partir de los 18 meses, cada trozo es queso curado. Se encuentra en la sección de quesos del supermercado o en una tienda gourmet.

Una rueda mide 50-62 cm de diámetro y pesa 35-48 kg; la materia grasa en el extracto seco es de al menos el 45 %. La corteza es firme, seca, de amarillo claro a amarillo dorado. La pasta es de marfil a amarillo claro, más bien seca y ligera a moderadamente quebradiza, con cristales granulosos; el sabor es afrutado y especiado, con ligeras notas tostadas. Pertenece a los quesos duros.