🫒 Cornicabra

La Cornicabra es una variedad española de olivo para aceite, la segunda del país en superficie. Ocupa más de 270.000 hectáreas, sobre todo en las provincias de Ciudad Real y Toledo, y también en Madrid, Badajoz y Cáceres. Según el pliego de condiciones del aceite «Montes de Toledo», la cuna de la variedad es Mora, en la provincia de Toledo.

El fruto es muy alargado y asimétrico, de ápice puntiagudo y de color violeta medio en la madurez. El nombre une las palabras «cuerno» y «cabra». La variedad tiene más de veinte nombres distintos: Cornal, Corneja, Cornezuelo, y a menudo la denominan simplemente «Común» o «del Terreno».

La Cornicabra florece tarde, entra tarde en producción y madura tarde. La cosecha es alta, pero irregular de un año a otro. Los frutos se sujetan con mucha fuerza a las ramas, por lo que la recolección mecánica es difícil. Se aprecia por su alto rendimiento en aceite, su sabor y su estabilidad; la pulpa firme se aprovecha también para aceituna de mesa.

El árbol está bien adaptado a terrenos pobres y a lugares secos y fríos, como las tierras pedregosas de Toledo. Ya en 1977 la Cornicabra ocupaba el 99,6 % de la superficie de olivar de la provincia de Toledo. Sus puntos débiles son la tuberculosis del olivo, la verticilosis, el repilo y la mosca del olivo.

Por qué le importa. El aceite de oliva DOP «Montes de Toledo» se hace solo con Cornicabra: el pliego de condiciones no admite otra variedad. Una botella auténtica se reconoce por las palabras «DOP Montes de Toledo», un precinto y una contraetiqueta numerada del organismo de control. «Aceite Campo de Montiel» y «Aceite de Madrid» son coupages en los que la Cornicabra es solo una de las variedades principales; en el de Madrid debe sumar al menos el 80 % junto con Castellana y Manzanilla Cacereña.