🍷 Fondillón

El fondillón es un raro vino envejecido de la DOP Alicante, en el sureste de España, elaborado solo con uva monastrell sobremadurada en la cepa. Su alcohol, de al menos el 16 %, debe proceder por completo del azúcar de la propia uva, y el vino madura al menos diez años en barricas de roble. ²³

Un término tradicional protegido. El fondillón pertenece a la categoría de la UE «vino de uvas sobremaduradas»: sin enriquecimiento, grado natural superior al 15 %, grado total de al menos el 15 % y adquirido de al menos el 12 %. ⁴ El pliego de Alicante registra Fondillón como término tradicional de esta categoría y sube el listón a al menos un 16 % de grado total y adquirido con menos de 45 g/l de azúcares. ³

Uva y fermentación. Solo se admite monastrell de la zona de producción, sobremadurada en la cepa; el pliego cita la sobremaduración en la planta y la pasificación de la uva al sol como práctica típica de Alicante para el fondillón. La fermentación usa solo levaduras autóctonas, así que el vino no está encabezado. ²³ La zona abarca la provincia de Alicante y parajes de Abanilla, Jumilla y Yecla. ¹³

Diez años en roble. El vino envejece al menos diez años en barricas de roble, en instalaciones específicas para este producto, y las barricas deben registrarse antes. Las bodegas llevan un registro específico de barricas y tiempos de envejecimiento, y solo las autorizadas por el Consejo Regulador pueden usar el nombre. ³

Añadas o solera. El envejecimiento puede seguir añadas sueltas o el sistema de criaderas y solera, en el que se rellena una barrica con vino de otra similar tras las sacas o las pérdidas por oxidación. El vino para rellenar debe tener al menos cinco años; se puede rellenar hasta un 20 % al año, un 40 % cada dos años o un 60 % cada tres, y la edad media debe llegar a diez años. ³

Sabor y análisis. El fondillón tiene color caoba, ámbar o cobrizo, aromas de fruta madura, frutos secos, tostados, madera y café, y una boca larga, especiada y con un punto amargo. ³ Exige al menos 3,5 g/l de acidez total; la acidez volátil puede llegar a 2,2 g/l y el dióxido de azufre a 150 mg/l, o a 200 mg/l si el vino tiene 5 g/l de azúcar o más. ³

Botella y etiqueta. El fondillón se envasa solo en vidrio y solo dentro de la zona de producción, y el Consejo Regulador puede emitir para él una contraetiqueta específica. La etiqueta muestra siempre «Alicante. Denominación de Origen», y el término tradicional Fondillón puede sustituir a la mención «denominación de origen protegida» (DOP). ³⁴

Una larga historia. El pliego recuerda un vino llamado «Alicante» en un concurso de vinos en París en 1241, los vinos de Alicante que viajaron con Magallanes en la primera vuelta al mundo y su presencia en casas reales y relatos de viajeros, sobre todo el fondillón y el aloque. También cita referencias en El conde de Montecristo y en autores locales como Azorín y Miguel Hernández. ³

Por qué te importa. El fondillón no es un vino encabezado: su graduación viene solo de la monastrell sobremadurada, así que busca la palabra Fondillón con la DOP Alicante en una botella de vidrio. ¹³ Diez años en roble lo hacen raro y caro, y se sirve en copas pequeñas. ³ La OMS subraya que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol. ⁵