🍷 Fondillón

Le fondillón est un vin vieilli rare de l’AOP Alicante, dans le sud-est de l’Espagne, élaboré uniquement avec du monastrell laissé en surmaturation sur souche. Son alcool, d’au moins 16 %, doit provenir entièrement du sucre du raisin, et le vin mûrit au moins dix ans en fûts de chêne. ²³

Une mention traditionnelle protégée. Le fondillón relève de la catégorie de l’UE « vin de raisins surmûris » : pas d’enrichissement, titre naturel supérieur à 15 %, titre total d’au moins 15 % et titre acquis d’au moins 12 %. ⁴ Le cahier des charges d’Alicante enregistre Fondillón comme mention traditionnelle de cette catégorie et exige au moins 16 % de titre total et acquis avec moins de 45 g/l de sucres. ³

Raisin et fermentation. Seul le monastrell de la zone de production, surmûri sur souche, est admis ; le cahier des charges cite la surmaturation sur pied et le passerillage au soleil comme pratique typique d’Alicante pour le fondillón. La fermentation se fait uniquement avec des levures autochtones, le vin n’est donc pas muté. ²³ La zone couvre la province d’Alicante ainsi que des parajes à Abanilla, Jumilla et Yecla. ¹³

Dix ans en chêne. Le vin vieillit au moins dix ans en fûts de chêne, dans des installations réservées à ce produit, et les fûts doivent être enregistrés au préalable. Les caves tiennent un registre spécifique des fûts et des durées d’élevage, et seules celles autorisées par le Conseil régulateur peuvent utiliser le nom. ³

Millésimes ou solera. L’élevage peut suivre des millésimes distincts ou le système des criaderas y solera, où l’on complète un fût avec le vin d’un fût semblable après des prélèvements ou des pertes par oxydation. Le vin de complément doit avoir au moins cinq ans ; on peut compléter jusqu’à 20 % par an, 40 % tous les deux ans ou 60 % tous les trois ans, et l’âge moyen doit atteindre dix ans. ³

Goût et analyse. Le fondillón a une robe acajou, ambrée ou cuivrée, des arômes de fruits mûrs et secs, de fruits à coque, de grillé, de bois et de café, et une bouche longue, épicée, à pointe amère. ³ Il exige au moins 3,5 g/l d’acidité totale ; l’acidité volatile peut atteindre 2,2 g/l et le dioxyde de soufre 150 mg/l, ou 200 mg/l si le vin contient 5 g/l de sucres ou plus. ³

Bouteille et étiquette. Le fondillón est conditionné uniquement en verre et uniquement dans la zone de production, et le Conseil régulateur peut délivrer une contre-étiquette spécifique. L’étiquette indique toujours « Alicante. Denominación de Origen », et la mention traditionnelle Fondillón peut remplacer les mots « appellation d’origine protégée » (AOP). ³⁴

Une longue histoire. Le cahier des charges rappelle un vin nommé « Alicante » à un concours de vins à Paris en 1241, des vins d’Alicante partis avec Magellan pour le premier tour du monde et leur place dans les maisons royales et les récits de voyageurs, surtout le fondillón et l’aloque. Il cite aussi des mentions dans Le Comte de Monte-Cristo et chez des écrivains locaux comme Azorín et Miguel Hernández. ³

Pourquoi c’est important pour vous. Le fondillón n’est pas un vin muté : sa force vient du seul monastrell surmûri, cherchez donc le mot Fondillón avec l’AOP Alicante sur une bouteille de verre. ¹³ Dix ans de chêne le rendent rare et cher, et il se sert dans de petits verres. ³ L’OMS souligne qu’aucun niveau de consommation d’alcool n’est sans danger. ⁵