🫒 Souri

La Souri es una antigua variedad de olivo del Mediterráneo oriental que se usa para aceite y para aceituna verde de mesa. Según el Catálogo mundial de variedades de olivo del Consejo Oleícola Internacional (COI), procede de la ciudad de Sur (Tiro), en el sur del Líbano, y su nombre coincide con el nombre árabe de esa ciudad. Hoy la Souri está extendida en el Norte y el Sur del Líbano, en Israel, Jordania y Siria.

En Israel, la Souri fue durante cientos de años la variedad principal de los olivares tradicionales de secano, es decir, sin riego, sobre todo en el norte del país; todavía hoy ocupa cerca de dos tercios de la superficie olivarera. En el Líbano es, junto con la Baladi, una de las dos variedades principales.

El árbol crece despacio y, sin riego, no da una cosecha comercial hasta pasados seis años. A cambio, resiste la sequía, los suelos poco profundos y pedregosos y un clima cambiante. Tiene una vecería muy marcada, apenas se poliniza con su propio polen y sus estacas enraízan mal, por lo que en parte se injerta. La mayor amenaza es el «ojo de pavo real» (repilo), una enfermedad causada por un hongo.

Los frutos tienen mucho aceite: según datos libaneses, el 28–35 % del peso fresco, y en las almazaras israelíes, el 27–32 %. El aceite es intenso y aromático, con un alto contenido de polifenoles, unos 400 mg/kg; el mejor momento para recogerla para aceite es octubre. Los frutos se aprecian también como aceitunas verdes de fermentación natural por su pulpa firme, granulosa y aromática.

Por qué te importa. Si te gustan los aceites intensos, la Souri es una buena elección: el COI describe su aceite como intenso y aromático. Al comprar aceite de cosecha nueva, recuerda que los frutos de Souri se muelen como máximo uno o dos días después de la recogida.