🥛 Riazhenka

La riazhenka es una bebida ucraniana de leche fermentada elaborada con leche horneada. La norma nacional DSTU 4565:2006 la define como un producto obtenido fermentando leche horneada con cultivos puros de estreptococo láctico termófilo y la declara expresamente producto lácteo fermentado nacional. Es de color crema a crema oscuro y sabe a leche fermentada con un claro toque de leche horneada.

En las centrales lecheras se hornea a 97 ± 2 °C 3–4 horas, hasta tomar un tono crema. El color y el gusto acaramelado los da la reacción de Maillard: con el calentamiento prolongado, los azúcares de la leche reaccionan con las proteínas. Luego se enfría a 37–42 °C, se inocula y fermenta 5–8 horas, y el producto terminado se enfría a 4 ± 2 °C. Se elabora por el método de termostato, sin romper la cuajada, o en depósitos con agitación.

En casa se hace desde antiguo. Zinovia Klynovetska aconsejaba en 1913 calentar la leche en una olla de barro vidriada hasta que amarilleara y, ya fría, añadirle nata agria. Según el comentario a la reedición de 1991, la leche se cocía largo rato en el horno de obra, y la riazhenka estaba lista en unas doce horas; se servía con varenyky, tortitas y pasteles. Nombres populares: pryazhanka, kolotukha, parukha y zavdavanka.

¿Riazhenka o kéfir? Compare por el proceso, no por cifras. El riazhenka parte de leche horneada, mantenida 3–4 horas a 97 ± 2 °C hasta un tono cremoso, y luego fermentada 5–8 horas solo con estreptococo termófilo; de ahí la nota de caramelo. El varenets, de la misma norma, se hace con leche esterilizada, y al estreptococo se le puede añadir Lactobacillus bulgaricus. Según la norma el riazhenka tiene de 2,5 a 8 % de grasa y al menos 2,7 % de proteína. Es un lácteo fermentado saludable, pero no un medicamento.

En la etiqueta busque el nombre «riazhenka» (también «ryazhanka») y una línea como «Ryazhanka 2,5 % de grasa. DSTU 4565:2006», que cita la norma ucraniana; no hay sello de origen de la UE como la DOP. La grasa puede ir del 2,5 al 8 %. Es un producto refrigerado: se encuentra en la sección de lácteos fríos de un supermercado o en una tienda ucraniana o de Europa del Este, y se guarda a 0–6 °C. La vida útil no pasa de 7 días, así que mire la fecha.

Por qué te importa. Según la DSTU, la riazhenka tiene del 2,5 al 8 % de grasa, al menos un 2,7 % de proteína, una acidez de 70–110 °T (grados Thörner) y como mínimo 10 millones de bacterias lácticas vivas por cm³. En la etiqueta busca algo como «Riazhenka 2,5 % de grasa. DSTU 4565:2006». Consérvala a 0–6 °C: su vida útil no supera los 7 días. Carece de declaración probiótica aprobada en la UE: es un buen lácteo fermentado, no un medicamento.