🥣 Smetana

La smetana es un producto lácteo fermentado y espeso que se obtiene acidificando nata con bacterias lácticas. Según el Codex Alimentarius es nata fermentada: los microorganismos bajan su pH y la espesan. ² En la UE el nombre «smetana» está reservado a los productos lácteos, así que una mezcla con grasas vegetales no puede llevarlo. ³

Qué exige el Codex. La nata fermentada debe tener al menos un 10 % de grasa láctea. Además del fermento, se puede añadir sal, y también cuajo para mejorar la textura, pero no para cuajar la nata. Si la etiqueta nombra bacterias concretas, deben seguir vivas hasta el final de la vida útil; si el producto se calienta tras la fermentación, no se exigen bacterias vivas. ²

Fermentada y acidificada. El Codex define aparte la nata acidificada, a la que se añaden directamente ácidos o reguladores de acidez, sin bacterias. ² Así que un producto espeso y ácido no siempre es fermentado.

La ley sobre el nombre. En la UE «smetana» figura en la misma lista que nata, mantequilla, queso, yogur y kéfir: esos nombres solo pueden usarlos los productos lácteos. Se pueden añadir otras sustancias, pero solo si no sustituyen ningún componente de la leche. ³

Cómo se hace en la planta. La nata se normaliza en grasa, se homogeneiza y se calienta, normalmente 5 minutos a 90 °C. Después se enfría a 18–21 °C, se le añade un fermento de lactococos y fermenta 18–20 horas; el aroma lo dan cepas que producen diacetilo. Estos productos tienen 10–12 % o 20–30 % de grasa. La smetana terminada se enfría rápido para que no siga agriándose. ⁴

Por qué amarga la smetana. Con un almacenamiento largo, las enzimas de las bacterias descomponen la proteína betalactoglobulina y aparece el amargor. El gas carbónico y el aroma escapan a través del envase, y en un envase poco hermético pueden salir levaduras y mohos en la superficie. ⁴

En la mesa. La smetana es tradicional en las cocinas de Europa del Este y Central: va en el borsch y las sopas, con empanadillas y crepes, en ensaladas, salsas y repostería. Según el USDA, 100 g de crema agria fermentada aportan 198 kcal, 19,4 g de grasa (10,1 g saturada), 2,44 g de proteína y 101 mg de calcio. ¹

¿Smetana o nata? La nata es la parte grasa de la leche sin agriar y ligeramente dulce, mientras que la smetana se agria con bacterias lácticas y espesa al bajar el pH. También se distingue de la nata acidificada, un producto aparte del Codex al que se añaden ácidos directamente, sin bacterias; un producto espeso y ácido no siempre es fermentado. Según el Codex, la nata fermentada lleva al menos un 10 % de grasa láctea. En la UE una mezcla con grasas vegetales no puede llamarse smetana.

En el envase busca «crema agria» o «smetana» y lee los ingredientes: solo nata y cultivo iniciador. Una mezcla con grasas vegetales no puede usar ese nombre en la UE. La grasa suele ser del 10–12 % o del 20–30 %. Elige un envase cerrado de la sección de refrigerados del supermercado o de una tienda de alimentación de Europa del Este y guárdalo a 0–5 °C. Si la etiqueta nombra bacterias concretas, deben seguir vivas hasta el final de la vida útil.

Por qué te importa. Lee la etiqueta: solo deben figurar nata y fermento, y una mezcla con grasas vegetales ya no es smetana. ³ El NHS incluye la crema agria entre los alimentos grasos y aconseja en recetas versiones bajas en grasa o yogur natural desnatado. ⁵ Guárdala en la nevera a 0–5 °C con el envase cerrado. ⁴ En el embarazo, solo smetana de nata pasteurizada. ⁶