🧀 Varénets

El varenets es un producto lácteo fermentado ucraniano, pariente cercano de la ryazhenka. La norma ucraniana DSTU 4565:2006 «Ryazhenka y varenets» lo describe así: la leche esterilizada se fermenta con cultivos puros de estreptococo termófilo, a veces junto con el bacilo búlgaro. La norma terminológica ucraniana DSTU 2212:2003 admite también leche horneada para el varenets. La ryazhenka, en cambio, se prepara solo con leche horneada y solo con estreptococo.

El calentamiento prolongado da al varenets un color entre blanco lechoso y crema claro y un sabor a leche pasteurizada. En la superficie puede haber natas de color crema claro a marrón, que la norma permite expresamente. Tiene entre un 2,5 y un 8 % de grasa, al menos un 2,7 % de proteína y una acidez de 70–110 °T. Las bacterias lácticas deben ser al menos 10 millones por 1 cm³. Se elabora en termostato, sin romper la cuajada, o en tanque, removiendo.

La leche calentada y fermentada es un plato ucraniano antiguo. En el libro de Zinovia Klynovetska «Platos y bebidas en Ucrania» (1913), la leche se cuece lentamente en el horno hasta que amarillea y luego se aliña con crema agria; ella da a este plato los nombres de ryazhenka, pryazhanka y parukha. La etnógrafa Lidiia Artiukh, en sus comentarios a la reedición de 1991, añade que al cabo de unas doce horas se comía con varenyky, tortitas y empanadas. El varenets es de esa misma familia de leches calentadas y fermentadas.

¿Varénets o riazhenka? Son parientes cercanos, pero no gemelos. El varénets se acidifica a partir de leche esterilizada, aunque la norma ucraniana de terminología admite también la leche horneada, con estreptococo termófilo y a veces Lactobacillus bulgaricus. La riazhenka se hace solo con leche horneada y solo con estreptococo. El largo calentamiento da al varénets un color de blanco lechoso a crema claro y sabor a leche pasteurizada; se permite una película del crema claro al marrón. También se distingue del kéfir, cuyo cultivo contiene levaduras.

Busca el nombre ucraniano «varénets» (варенець) y la marca «DSTU 4565:2006», junto con la grasa, del 2,5 al 8 %, y la fecha de consumo preferente. No hay una denominación protegida en la UE. Se vende en vasitos, cartones o botellas de 100–1500 g, en la sección de refrigerados, sobre todo en tiendas de alimentación de Europa del Este. Guárdalo a 0–6 °C y consúmelo en 7 días. Una película en la superficie es normal.

Por qué te importa. En la etiqueta busca «DSTU 4565:2006», la grasa y la fecha «consumir antes del». Conserva el varenets a 0–6 °C: según la norma, no más de 7 días. La nata de encima es normal, no señal de deterioro. Se envasa en porciones de 100–1500 g, en vasitos, bolsas o botellas.