🍷 Vinacce

In vasca, le vinacce sono l'uva pigiata: il mosto insieme a bucce, vinaccioli e talvolta raspi. Qui nasce il vino rosso, perché il mosto fermenta sulle vinacce e prende dalle bucce colore, tannini e aromi. Dopo la torchiatura, le parti solide rimaste sono le vinacce in senso stretto. ¹²

Che cos'è la macerazione. L'Organizzazione internazionale della vigna e del vino la definisce come il contatto più o meno lungo tra le parti solide e liquide dell'uva, prima, durante o dopo la fermentazione. Lo scopo è sciogliere sostanze dell'uva, in particolare composti fenolici, aromi e loro precursori. ¹

Il metodo classico del rosso. Dopo la pigiatura e l'eventuale diraspatura, solidi e mosto restano insieme, e macerazione e fermentazione avvengono contemporaneamente. Per estrarre più in fretta le sostanze delle bucce si fanno rimontaggi, si irrora il cappello, si usano vasche a irrorazione automatica o si fa ricircolare il vino attraverso le vinacce. ²

Il colore viene dalla buccia. Nella maggior parte dei vitigni gli antociani stanno solo nella buccia e il succo è incolore, quindi senza fermentazione sulle vinacce il rosso non nasce. Fanno eccezione i vitigni a polpa colorata, come la garnacha tintorera, il cui succo è subito rosso. ⁷

Tannini di buccia e vinacciolo. I tannini della buccia passano per primi nel vino, quelli dei vinaccioli dopo, man mano che la fermentazione prosegue. In uno studio sul cabernet sauvignon, i tannini della buccia erano al massimo già al primo prelievo, mentre i grandi tannini dei vinaccioli crescevano fino a 20 giorni, con astringenza e amaro in aumento. Nelle vasche industriali crescevano fino al 12,7 % di alcol, circa 9 giorni di macerazione. ⁵⁶

Freddo prima della fermentazione. Per il rosso l'OIV ammette la macerazione prefermentativa a freddo: uve diraspate o pigiate tenute al freddo prima dell'avvio della fermentazione. Così si estrae di più dalle bucce, il vino guadagna complessità aromatica e gustativa e il colore migliora. Vanno valutate sanità e maturità dell'uva, evitate ossidazione e alterazioni e adattata la durata allo stile del vino. ³

Caldo prima della fermentazione. Un'altra via è riscaldare uve intere, pigiate o diraspate prima della fermentazione per estrarre più in fretta e più a fondo il colore e fermare gli enzimi. Il riscaldamento non deve concentrare né diluire il mosto, si evita l'eccesso di calore ed è vietato riscaldare con iniezione di vapore. ⁴

Torchiatura e vinacce. Finita la fermentazione sulle vinacce, si svina e si torchiano i solidi; ciò che resta sono le vinacce. Le regole UE vietano la pressatura eccessiva, che spreme troppo l'uva. ²⁸ L'OIV cita anche la macerazione a freddo per i bianchi e la macerazione in vino di uve appassite o delle loro vinacce. ¹

Perché ti riguarda. Il vino rosso è vino fermentato sulle sue vinacce: più lungo il contatto, più colore e tannini, ma un lungo contatto con i vinaccioli lo rende più astringente e amaro. ⁵⁶ Che cosa accade poi alle vinacce torchiate è spiegato nella pagina «Vinacce».