🧀 Gruyère
También conocido como: gruyer, queso gruyere
Queso de pasta dura de leche cruda de vaca; el Gruyère AOP suizo se elabora en cubas abiertas de cobre sin ensilado y tiene al menos 5 meses al salir de las bodegas.
El gruyère es un queso duro de leche cruda de vaca, llamado así por el distrito de La Gruyère, en el cantón suizo de Friburgo. Como Le Gruyère AOP está protegido en Suiza y procede de los cantones de Friburgo, Vaud, Neuchâtel y Jura, de parte de Berna y de algunas queserías designadas en otros lugares. 1
En España se conocen bien las DOP, y al otro lado de la frontera suiza el gruyère tiene vecinos protegidos. Francia ampara su propio Gruyère como indicación geográfica, de leche cruda del centro-este del país. 3 El Beaufort, DOP de las montañas de Saboya, se hace solo con leche cruda entera de vacas tarine y abondance y madura al menos cinco meses. 10
En la tienda, lea el nombre completo: «Le Gruyère AOP» es el suizo, y un simple «Gruyère» puede ser el francés. 13 Una rueda suiza mide 55–65 cm y pesa 25–40 kg, por eso se vende en cuñas. 1
Las reglas empiezan en la granja. Las vacas no reciben ensilado, urea ni promotores de crecimiento, el 70 % de la ración del rebaño sale de los forrajes de la propia explotación, y la leche se guarda a 12–18 °C, nunca se calienta y llega dos veces al día a una quesería a 20 km como máximo. 1
En la quesería la leche va a cubas abiertas de cobre de hasta 6600 litros, que se usan una vez al día y siempre primero para el gruyère. El cuajo se añade hacia 31 °C, la cuajada se calienta a 54–59 °C, se prensa al menos 16 horas y se sala en seco o en salmuera; los aditivos están prohibidos. 1
Madura sobre tablas de abeto sin cepillar a 12–18 °C y alrededor del 92 % de humedad. Los primeros 8–12 días las ruedas se frotan y se voltean a diario, luego se lavan con agua salada para formar la corteza untuosa, y las cavas huelen claramente a amoníaco. 1 Una rueda sale de las cavas con cinco meses como mínimo y en total madura de 5 a 18 meses. 15
La pasta es de color marfil, untuosa y de firmeza media. Dominan las notas afrutadas sobre un punto más o menos salado, nacidas de la fermentación láctica y de la corteza a la vez. Por análisis, el gruyère tiene un 49–53 % de grasa en el extracto seco, un 34,5–36,9 % de agua y un 1,1–1,7 % de sal. 1
La quesería en la región se remonta a 1115, y las crónicas medievales cuentan que su queso graso se vendía en Francia e Italia. El nombre se reconoció en el siglo XVII y entró en 1762 en el diccionario de la Académie française; la emigración desde Friburgo extendió luego la producción a Vaud, Neuchâtel, el Jura y Francia. Suiza protegió la denominación en 2001 y Europa en 2011. 2
Preguntas frecuentes
¿Es cierto que el gruyère auténtico debe tener agujeros?
No. Según el pliego, los ojos son deseables pero no imprescindibles, y en su mayoría son pequeños. [1]
¿Cuánto madura el Gruyère AOP Réserve?
Un gruyère madurado más de 10 meses, más intenso que el Classic de 6–9 meses. [4]
¿Puede un queso estadounidense llamarse gruyere?
Sí. En 2023 un tribunal federal de apelación de EE. UU. decidió que allí la palabra es genérica. [7]
¿Cuánto calcio tiene el gruyère?
El USDA indica 1010 mg de calcio y 29,8 g de proteínas por 100 g. [8]
¿Cómo se reconoce una rueda suiza?
El canto lleva «Le Gruyère AOP» y el número de la quesería, y una placa de caseína indica el número de la rueda y de la quesería. [5]
Datos
| Materia prima | Leche cruda de vaca 1 |
|---|---|
| País | Suiza (Gruyère AOP) 1 |
| Región | Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Jura, parte de Berna 1 |
| Duración | Al menos 5 meses (Gruyère AOP) 1 |
| Sabor | Afrutado, con un toque más o menos salado 1 |
| Base jurídica | AOP suiza (AOC 2001); protección europea desde 2011 12 |
| Temperatura | Cuevas a 12–18 °C, cerca del 92 % de humedad 1 |
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
Relaciones
- De qué leche
- 🥛 Leche de vaca
- Cómo se hace
- 🔄 Cuajado, 🔄 Maduración del queso
- Qué se necesita
- 🧫 Cuajo, 🧫 Cultivo iniciador, 🧂 Sal
- Qué contiene
- 🧪 Grasa láctea
- Tradiciones
- 🌍 Europa Central
- Forma parte de
- 🪨 Quesos duros, 🇨🇭 Quesos de Suiza
- Similares y diferentes
- 🧀 Emmental
Qué leer después
- 🥛 Leche de vaca — La más extendida del mundo: versátil, económica y base de casi todos los productos lácteos.
- 🧪 Grasa láctea — ~3,5 % en la leche de vaca.
- 🔄 Cuajado — El cuajo coagula la caseína en una cuajada (la base del queso).
- 🧂 Sal — Se añade al queso y a la mantequilla.
- 🌍 Europa Central — Tvorog (quark), quesos y mantequilla en la cocina campesina.
Similares
🧀 Tête de Moine · 🧀 Emmental · 🧀 Wensleydale · 🧀 Queso rumi · 🧀 Kefalotyri · 🧀 Sbrinz
ℹ️ Los lácteos contienen lactosa y proteínas de la leche: si tiene intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, consulte a un médico.
Qué incluye
Fuentes
- Cahier des charges Gruyère AOP (Swiss AOP register, OFAG/BLW)
- Le Gruyère AOP — The history
- eAmbrosia — Gruyère (PGI-FR-0612)
- Le Gruyère AOP — Our types of Le Gruyère AOP
- Le Gruyère AOP — The production of Gruyère AOP
- 21 CFR 133.149 — Gruyere cheese (eCFR, U.S. Food and Drug Administration)
- U.S. Court of Appeals for the Fourth Circuit, Interprofession du Gruyère v. U.S. Dairy Export Council, No. 22-1041 (3 March 2023)
- USDA FoodData Central — Cheese, gruyere (FDC 171242)
- eAmbrosia — Comté (PDO)
- eAmbrosia — Beaufort (PDO)