🫒 Zard

La Zard es la variedad de olivo más extendida de Irán. Ocupa unas 44.000 hectáreas, y en el norte del país —en las provincias de Guilán, Zanyán y Qazvín y en el valle del río Sefid Rud— le corresponde el 45 % de los olivares. Su nombre significa «amarillo» en persa: se lo pusieron por el tono amarillento del árbol.

La Zard es una de las diez variedades tradicionales que suman la mayor parte de los olivos iraníes. La riqueza varietal del país se concentra en los valles del Sefid Rud, Tarom y Manyil, a 60–70 km del mar Caspio; el olivo crece también en el sur, en Juzestán y Fars.

Los agricultores valoran la Zard por sus altas cosechas y su doble aptitud. Los frutos tienen un 20–25 % de aceite, con alrededor de un 78 % de ácido oleico. Son grandes, moderadamente alargados, de color violeta oscuro en la madurez, y tienen en los costados dos líneas longitudinales que se notan al tacto ya antes de madurar. El hueso se separa con facilidad de la pulpa. La cosecha es irregular: a un año abundante le sigue otro más flojo.

La Zard no se poliniza a sí misma, así que junto a ella se plantan otras variedades: Leccino, Bladi, Mari, Rowghani. Resiste el viento, aguanta de forma moderada el frío y la sequía, pero sufre de verticilosis. Las estaquillas enraízan bien en invernadero con nebulización.

Conviene saber. Fuera de Irán la Zard es poco común y ninguna denominación protegida de la UE la menciona. Lo habitual es encontrarla como aceituna verde en salmuera o como aceite local del norte del país. También se elaboran con ella aceitunas negras: en un estudio de 2023, la Zard de Guilán, como otras seis variedades iraníes, dio aceitunas negras de la máxima categoría sensorial, «extra», con una firmeza de pulpa cercana a la de la Hojiblanca española.