🥣 Viili

El viili es una leche fermentada finlandesa de consistencia inusualmente viscosa: si la tomas con una cuchara, se estira en largos hilos. La leche se inocula y se deja a unos 20 °C durante 16–24 horas; en un experimento de laboratorio se usó 1 g de cultivo por litro de leche y se mantuvo un día a 22,5 °C. Así actúan las bacterias mesófilas, que, a diferencia de las del yogur, no necesitan calor.

El cultivo incluye lactococos Lactococcus lactis, que acidifican y aportan aroma, y Leuconostoc mesenteroides. La viscosidad se debe a largos polisacáridos que los lactococos liberan en la leche; uno de ellos, el fosfopolisacárido viilian, lo describieron científicos japoneses en 1999. En la superficie del viili suele crecer el hongo levaduriforme Geotrichum candidum, que forma una costra aterciopelada.

Los vecinos tienen productos viscosos parecidos: el långfil sueco y el tettemelk noruego. Según la tradición popular, antiguamente la leche viscosa se fermentaba con hojas de grasilla, pero eso ya no se hace, y los cultivos industriales dan un producto algo distinto del tradicional. Por valor nutritivo, lo más parecido es el långfil sueco con un 3 % de grasa: 60 kcal y 3,4 g de proteína por 100 g.

¿Viili o yogur? Según el Codex Alimentarius, el yogur se fermenta con estreptococo termófilo y bacilo búlgaro en caliente, mientras que el viili se fermenta con bacterias mesófilas a unos 20 °C durante 16–24 horas, y por eso sabe y se cuchara distinto. También se compara con el kéfir y con el långfil sueco: todos son leches fermentadas, pero cada uno parte de su propio cultivo. El viili se reconoce por sus hebras largas y su costra aterciopelada.

En el envase busque el nombre finlandés «viili» y la denominación «leche fermentada»; no debería poner «yogur». Se vende refrigerado en tarro o vasito, normalmente en la sección de lácteos de algún supermercado grande o en tiendas de productos nórdicos. Compruebe la fecha de consumo preferente y manténgalo frío: en Finlandia los productos de leche pasteurizada se conservan a no más de 8 °C.

Por qué te importa. El viili no es un yogur: según el Codex Alimentarius, el yogur se fermenta precisamente con estreptococo termófilo y bacilo búlgaro, así que el sabor y la textura aquí son otros. En Finlandia, los productos de leche pasteurizada, incluido el viili, se conservan a no más de 8 °C. La costra aterciopelada de la superficie forma parte del producto. No te fíes de las promesas sobre beneficios especiales del viilian: sus efectos solo se han estudiado en ratones.