🥣 Виили

Виили — финское кислое молоко с необычной тягучей консистенцией: если зачерпнуть его ложкой, оно тянется длинными нитями. Молоко заквашивают и выдерживают примерно при 20 °C в течение 16–24 часов; в лабораторном опыте брали 1 г закваски на литр молока и держали сутки при 22,5 °C. Так работают мезофильные бактерии, которым, в отличие от йогуртовых, не нужно тепло.

В закваску входят лактококки Lactococcus lactis, образующие кислоту и аромат, а также Leuconostoc mesenteroides. Тягучесть дают длинные полисахариды, которые лактококки выделяют в молоко; один из них, фосфополисахарид виилиан, описали японские учёные в 1999 году. На поверхности виили обычно растёт дрожжеподобный гриб Geotrichum candidum, образующий бархатистую корочку.

Похожие тягучие продукты есть и у соседей: шведский лонгфил и норвежский теттемельк. По народным преданиям, когда-то тягучее молоко заквашивали листьями растения жирянки, но так уже не делают, а промышленные закваски дают продукт, несколько отличающийся от традиционного. По питательности ближе всего шведский лонгфил жирностью 3 %: 60 ккал и 3,4 г белка на 100 г.

Виили (viili) или йогурт? По Кодексу Алиментариус йогурт сквашивают термофильным стрептококком и болгарской палочкой в тепле, а виили — мезофильными бактериями при 20 °C в течение 16–24 часов, поэтому вкус и текстура другие. Его часто сравнивают с кефиром, ряженкой или шведским лонгфилом (långfil): всё это кисломолочные продукты, но у каждого своя закваска. Виили узнают по длинным тягучим нитям и бархатистой корочке сверху.

На упаковке ищите финское название «viili» и вид продукта — «кислое молоко» или «кисломолочный продукт»; слова «йогурт» там быть не должно. Продают его охлаждённым в стаканчиках, обычно в молочном отделе супермаркета или в магазине скандинавских продуктов. Следите за датой и держите в холоде: в Финляндии продукты из пастеризованного молока хранят при температуре не выше 8 °C.

Почему это важно для вас. Виили — не йогурт: по Кодексу Алиментариус йогурт сквашивают именно термофильным стрептококком и болгарской палочкой, поэтому вкус и текстура здесь другие. В Финляндии продукты из пастеризованного молока, в том числе виили, хранят при температуре не выше 8 °C. Бархатистая корочка сверху — часть продукта. Обещаниям об особой пользе виилиана не верьте: его влияние изучали только на мышах.