🥣 Viili

Le viili est un lait fermenté finlandais à la consistance filante inhabituelle : quand on en prend une cuillerée, il s'étire en longs fils. Le lait est ensemencé puis laissé à environ 20 °C pendant 16–24 heures ; dans une expérience de laboratoire, on a utilisé 1 g de ferment par litre de lait et gardé le tout un jour à 22,5 °C. C'est le travail de bactéries mésophiles qui, contrairement à celles du yaourt, n'ont pas besoin de chaleur.

Le ferment comprend des lactocoques Lactococcus lactis, acidifiants et aromatiques, ainsi que Leuconostoc mesenteroides. Le caractère filant vient de longs polysaccharides que les lactocoques libèrent dans le lait ; l'un d'eux, le phosphopolysaccharide viilian, a été décrit par des chercheurs japonais en 1999. À la surface du viili pousse généralement un champignon levuriforme, Geotrichum candidum, qui forme une croûte veloutée.

Les voisins ont des produits filants semblables : le långfil suédois et le tettemelk norvégien. Selon la tradition populaire, on ensemençait autrefois le lait filant avec des feuilles de grassette, mais cela ne se fait plus, et les ferments industriels donnent un produit un peu différent du traditionnel. Nutritionnellement, le plus proche est le långfil suédois à 3 % de matières grasses : 60 kcal et 3,4 g de protéines pour 100 g.

Viili ou yaourt ? Selon le Codex Alimentarius, le yaourt est fermenté par le streptocoque thermophile et le bacille bulgare, au chaud, alors que le viili l'est par des bactéries mésophiles à environ 20 °C pendant 16 à 24 heures : goût et texture diffèrent. On le compare aussi au kéfir ou au långfil suédois, du lait fermenté chacun, mais sur un ferment propre. Le viili se reconnaît à ses longs fils et à sa croûte veloutée.

Sur l'emballage, cherchez le nom finnois « viili » et la dénomination « lait fermenté » ; le mot « yaourt » ne devrait pas y figurer. Il se vend réfrigéré, en pot, au rayon des produits laitiers frais de certaines grandes surfaces ou dans une épicerie fine nordique. Vérifiez la date limite et gardez-le au froid : en Finlande, les produits au lait pasteurisé se conservent à 8 °C au maximum.

Pourquoi c'est important pour vous. Le viili n'est pas un yaourt : selon le Codex Alimentarius, le yaourt est ensemencé précisément de streptocoque thermophile et de bacille bulgare, le goût et la texture sont donc différents. En Finlande, les produits au lait pasteurisé, dont le viili, se conservent à 8 °C au maximum. La croûte veloutée en surface fait partie du produit. Ne croyez pas aux promesses de bienfaits particuliers du viilian : ses effets n'ont été étudiés que chez la souris.