🥣 Viili

Viili to fińskie zsiadłe mleko o niezwykłej, ciągnącej się konsystencji: nabrane łyżką, ciągnie się długimi nitkami. Mleko zaszczepia się zakwasem i trzyma w około 20 °C przez 16–24 godziny; w doświadczeniu laboratoryjnym brano 1 g zakwasu na litr mleka i trzymano dobę w 22,5 °C. Tak działają bakterie mezofilne, które w odróżnieniu od jogurtowych nie potrzebują ciepła.

W skład zakwasu wchodzą laktokoki Lactococcus lactis — zakwaszające i aromatyczne — oraz Leuconostoc mesenteroides. Ciągliwość dają długie polisacharydy, które laktokoki wydzielają do mleka; jeden z nich, fosfopolisacharyd viilian, opisali japońscy naukowcy w 1999 roku. Na powierzchni viili zwykle rośnie drożdżopodobny grzyb Geotrichum candidum, tworzący aksamitną skórkę.

Podobne ciągnące się produkty mają sąsiedzi: szwedzki långfil i norweski tettemelk. Według ludowych przekazów dawniej ciągnące się mleko zakwaszano liśćmi tłustosza (Pinguicula vulgaris), ale dziś już się tak nie robi, a przemysłowe zakwasy dają produkt nieco inny od tradycyjnego. Pod względem wartości odżywczej najbliższy jest szwedzki långfil o zawartości tłuszczu 3 %: 60 kcal i 3,4 g białka na 100 g.

Viili czy jogurt? Według Codex Alimentarius jogurt ukwasza się paciorkowcem termofilnym i pałeczką bułgarską w cieple, a viili — mezofilnymi bakteriami w około 20 °C przez 16–24 godziny, więc smak i konsystencja są inne. Często zestawia się je też z kefirem, maślanką czy szwedzkim långfil: to wszystko fermentowane mleka, lecz każde ma własną kulturę. Viili rozpoznasz po długich, ciągnących się nitkach i aksamitnej skórce.

Na opakowaniu szukaj fińskiej nazwy „viili” i określenia „mleko fermentowane”; słowa „jogurt” być nie powinno. Sprzedaje się je schłodzone, w kubkach, zwykle w dziale nabiałowym większego supermarketu lub w sklepie ze skandynawskimi specjałami. Sprawdź datę przydatności i trzymaj w chłodzie: w Finlandii produkty z mleka pasteryzowanego przechowuje się w temperaturze nie wyższej niż 8 °C.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Viili to nie jogurt: według Codex Alimentarius jogurt ukwasza się właśnie paciorkowcem termofilnym i pałeczką bułgarską, więc smak i tekstura są tu inne. W Finlandii produkty z mleka pasteryzowanego, w tym viili, przechowuje się w temperaturze nie wyższej niż 8 °C. Aksamitna skórka na wierzchu to część produktu. Nie wierz obietnicom szczególnych korzyści z viilianu: jego działanie badano tylko na myszach.