🥛 Kéfir

El kéfir es una bebida láctea fermentada que se obtiene de la leche con gránulos de kéfir, donde conviven bacterias lácticas, bacterias acéticas y levaduras. Según la norma del Codex Alimentarius, el kéfir contiene al menos 2,7 % de proteína láctea, 0,6 % de ácido láctico y 10⁴ UFC de levaduras en 1 g. Es originario del Cáucaso.

Los gránulos de kéfir recuerdan a una coliflor pequeña: bolas huecas de 2–9 mm de diámetro hechas del polisacárido kefirano, proteínas y células microbianas. En ellos se han encontrado hasta 50 especies de bacterias y levaduras, y el conjunto depende del origen de los gránulos y de la leche. El Codex describe un fermento con Lactobacillus kefiri, especies de Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, y levaduras que fermentan la lactosa (Kluyveromyces marxianus) y otras que no.

Las levaduras dan un ligero burbujeo y algo de alcohol. En un experimento de laboratorio con leche entera, en 48 horas el pH bajó de 6,70 a 4,99 y se formaron 10,58 g/L de ácido láctico y 5,17 g/L de etanol. El Codex no fija un límite de alcohol para el kéfir.

¿Kéfir o yogur, leche fermentada? «Leche fermentada» es el término general del Codex, y el yogur y el kéfir son dos leches fermentadas concretas. El kéfir se hace con gránulos donde viven bacterias y levaduras, por eso es algo burbujeante y lleva un poco de alcohol. El yogur se fermenta solo con dos bacterias, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Para otras leches fermentadas no se exigen gránulos de kéfir: el Codex permite nombrarlas según la ley nacional o el uso, sin engañar al consumidor.

En el lineal busca la palabra «kéfir» en el nombre: el Codex solo la permite para un producto que cumple sus requisitos. Las bebidas con agua o aromas se denominan de otro modo, y un producto aromatizado debe nombrar el aroma. El contenido de grasa se indica cuando su omisión podría inducir a error. El kéfir está en la zona de refrigerados de lácteos del supermercado, en tiendas de barrio y en mercados. Los cultivos vivos solo se exigen si no se calentó tras la fermentación.

Por qué te importa. En un pequeño estudio con 15 adultos con mala digestión de la lactosa, el kéfir natural y el yogur natural redujeron el hidrógeno en el aliento (87 frente a 224 ppm·h tras la leche), y los autores piden más estudios. La declaración autorizada en la UE sobre la digestión de la lactosa se refiere solo a los cultivos vivos del yogur. Si el kéfir se calentó tras la fermentación, los cultivos vivos no son obligatorios. Lee la etiqueta: el Codex permite el nombre «kéfir» solo a un producto que cumple sus requisitos, y uno calentado se denomina «leche fermentada tratada térmicamente».