🥣 Skyr

El skyr es un producto lácteo fermentado islandés, espeso, elaborado con leche desnatada; por su consistencia recuerda a un yogur colado muy denso, aunque técnicamente es un queso fresco. El instituto islandés Matís lo considera uno de los pocos productos islandeses que pueden calificarse de tradicionales: el skyr ya se comía en la época del poblamiento de la isla, aunque entonces probablemente era más ácido y más líquido.

Tradicionalmente, la leche se calentaba casi hasta hervir, se enfriaba 2–3 horas, se añadía como fermento una cucharada de skyr viejo y un poco de cuajo, se dejaba reposar toda la noche y luego se escurría el suero durante un día. Todo el proceso duraba dos días. Hoy, en la fábrica se usan cultivos puros, el suero se separa por centrifugación o ultrafiltración, y el producto se envasa y se enfría por debajo de 4 °C: todo lleva alrededor de un día.

Según la tabla islandesa ÍSGEM (2025), 100 g de skyr natural aportan 61 kcal, 11,5 g de proteína, 0,3 g de grasa, 3,3 g de hidratos de carbono y 100 mg de calcio; el casero tradicional llega a 14,6 g de proteína. Los skyr de frutas tienen más calorías y menos proteína, por ejemplo 10,7 g. Matís señala que, en 120 años de estandarización, los microbios del skyr se han vuelto mucho más uniformes.

¿Skyr o yogur griego? Ambos son espesos y se venden refrigerados, pero el skyr parte de leche desnatada con un fermento y un poco de cuajo, y después se retira el suero, por eso técnicamente es un queso fresco y no un yogur. De ahí que el natural tenga solo 0,3 g de grasa y 11,5 g de proteína por 100 g. El queso fresco batido y el quark son parientes cercanos. Como el nombre no está protegido en la UE, los envases de skyr de distintos países pueden variar, así que compara la tabla nutricional.

En el envase busca «skyr», con «natural» para la versión sin sabor. Como el nombre no está protegido en la UE, pueden llevarlo productos de cualquier país: la prueba real es la tabla nutricional. El natural da más proteína y menos azúcar, mientras que los de frutas tienen más calorías y menos proteína. Se encuentra en la sección de lácteos refrigerados de los supermercados, junto a los yogures y los quesos frescos batidos. En casa, guárdalo en la nevera.

Por qué te importa. Compara las etiquetas: el skyr natural aporta más proteína y menos azúcar. Mantenlo frío: en el skyr pueden multiplicarse levaduras, y si el producto está efervescente o huele a levadura, mejor tíralo. El nombre «skyr» no está protegido en la UE, así que pueden llevarlo productos de cualquier país.