🥣 Viili

O viili é um leite fermentado finlandês com uma consistência invulgarmente elástica: quando se tira uma colherada, estica-se em longos fios. O leite é inoculado e mantido a cerca de 20 °C durante 16–24 horas; numa experiência de laboratório, usou-se 1 g de fermento por litro de leite, mantido um dia a 22,5 °C. Assim trabalham as bactérias mesófilas, que, ao contrário das do iogurte, não precisam de calor.

O fermento inclui lactococos Lactococcus lactis — acidificantes e aromáticos — e também Leuconostoc mesenteroides. A elasticidade vem de longos polissacáridos que os lactococos libertam no leite; um deles, o fosfopolissacárido viilian, foi descrito por cientistas japoneses em 1999. À superfície do viili cresce normalmente o fungo leveduriforme Geotrichum candidum, que forma uma crosta aveludada.

Os vizinhos têm produtos elásticos semelhantes: o långfil sueco e o tettemelk norueguês. Segundo a tradição popular, outrora o leite elástico era fermentado com folhas de pinguícula (Pinguicula vulgaris), mas isso já não se faz, e os fermentos industriais dão um produto um pouco diferente do tradicional. Em valor nutritivo, o mais próximo é o långfil sueco com 3 % de gordura: 60 kcal e 3,4 g de proteína por 100 g.

Viili ou iogurte? Segundo o Codex Alimentarius, o iogurte fermenta com estreptococo termófilo e bacilo búlgaro, com calor, enquanto o viili fermenta com bactérias mesófilas a cerca de 20 °C durante 16–24 horas, por isso o sabor e a textura são outros. Também se compara com o quefir e com o långfil sueco: são todos leites fermentados, mas cada um assenta na sua própria cultura. O viili reconhece-se pelos fios longos e pela crosta aveludada.

Na embalagem procure o nome finlandês «viili» e a denominação «leite fermentado»; a palavra «iogurte» não deve aparecer. Vende-se refrigerado, em copos ou frascos, geralmente na secção de lacticínios de algum supermercado grande ou numa loja de produtos nórdicos. Veja o prazo de validade e mantenha-o no frio: na Finlândia, os produtos de leite pasteurizado conservam-se a não mais de 8 °C.

Porque é importante para si. O viili não é iogurte: segundo o Codex Alimentarius, o iogurte é fermentado precisamente com estreptococo termófilo e bacilo búlgaro, por isso aqui o sabor e a textura são outros. Na Finlândia, os produtos de leite pasteurizado, incluindo o viili, conservam-se a não mais de 8 °C. A crosta aveludada por cima faz parte do produto. Não acredite em promessas de benefícios especiais do viilian: o seu efeito só foi estudado em ratos.