🥣 Viili

Il viili è un latte fermentato finlandese dalla consistenza insolitamente filante: se lo prendi con il cucchiaio, si allunga in lunghi fili. Il latte viene inoculato e lasciato a circa 20 °C per 16–24 ore; in un esperimento di laboratorio si è usato 1 g di coltura per litro di latte, tenuto un giorno a 22,5 °C. Così lavorano i batteri mesofili, che, a differenza di quelli dello yogurt, non hanno bisogno di calore.

La coltura comprende lattococchi Lactococcus lactis, acidificanti e aromatici, e Leuconostoc mesenteroides. La filantezza è data da lunghi polisaccaridi che i lattococchi rilasciano nel latte; uno di essi, il fosfopolisaccaride viilian, è stato descritto da scienziati giapponesi nel 1999. Sulla superficie del viili cresce di solito il fungo lievitiforme Geotrichum candidum, che forma una crosticina vellutata.

Prodotti filanti simili esistono anche nei paesi vicini: il långfil svedese e il tettemelk norvegese. Secondo la tradizione popolare, un tempo il latte filante si fermentava con le foglie di pinguicola, ma oggi non si fa più, e le colture industriali danno un prodotto un po' diverso da quello tradizionale. Per valori nutrizionali il più vicino è il långfil svedese al 3 % di grassi: 60 kcal e 3,4 g di proteine per 100 g.

Viili o yogurt? Secondo il Codex Alimentarius lo yogurt si fermenta con streptococco termofilo e bacillo bulgaro al caldo, il viili con batteri mesofili a circa 20 °C in 16–24 ore, perciò sapore e consistenza sono diversi. Lo si accosta spesso anche al kefir e al långfil svedese: tutti latti fermentati, ma ciascuno con la propria coltura. Il viili si riconosce dai lunghi filamenti e dalla crosticina vellutata in superficie.

Sulla confezione cercate il nome finlandese «viili» e la denominazione «latte fermentato»; la parola «yogurt» non dovrebbe comparire. Si vende refrigerato in vasetti, di solito nel reparto freschi di qualche supermercato grande o in negozi di specialità nordiche. Controllate la data di scadenza e conservatelo al freddo: in Finlandia i prodotti di latte pastorizzato si tengono a non più di 8 °C.

Perché è importante per te. Il viili non è uno yogurt: secondo il Codex Alimentarius lo yogurt si fermenta proprio con streptococco termofilo e bacillo bulgaro, quindi sapore e consistenza qui sono diversi. In Finlandia i prodotti a base di latte pastorizzato, viili compreso, si conservano a non più di 8 °C. La crosticina vellutata in superficie fa parte del prodotto. Non credere alle promesse di benefici speciali del viilian: i suoi effetti sono stati studiati solo sui topi.