🥣 Viili

Viili ist eine finnische Sauermilch mit ungewöhnlich zäher Konsistenz: Schöpft man sie mit dem Löffel, zieht sie lange Fäden. Die Milch wird mit Starter versetzt und bei etwa 20 °C 16–24 Stunden stehen gelassen; in einem Laborversuch nahm man 1 g Starter pro Liter Milch und hielt sie einen Tag bei 22,5 °C. So arbeiten mesophile Bakterien, die im Gegensatz zu Joghurtbakterien keine Wärme brauchen.

Zum Starter gehören Laktokokken der Art Lactococcus lactis – säurebildend und aromatisch – sowie Leuconostoc mesenteroides. Die Zähigkeit entsteht durch lange Polysaccharide, die die Laktokokken in die Milch abgeben; eines davon, das Phosphopolysaccharid Viilian, beschrieben japanische Forscher 1999. Auf der Oberfläche von Viili wächst meist der hefeartige Pilz Geotrichum candidum, der eine samtige Haut bildet.

Ähnliche fadenziehende Produkte haben auch die Nachbarn: schwedische Långfil und norwegische Tettemelk. Der Überlieferung nach säuerte man fadenziehende Milch früher mit Blättern des Fettkrauts, doch das macht man heute nicht mehr, und industrielle Starter ergeben ein Produkt, das sich etwas vom traditionellen unterscheidet. Im Nährwert am nächsten liegt schwedische Långfil mit 3 % Fett: 60 kcal und 3,4 g Eiweiß pro 100 g.

Viili oder Joghurt? Joghurt wird laut Codex Alimentarius mit thermophilen Streptokokken und Lactobacillus bulgaricus in der Wärme gesäuert, Viili dagegen mit mesophilen Bakterien bei etwa 20 °C in 16–24 Stunden – deshalb schmeckt und löffelt es sich anders. Oft wird es auch mit Kefir, Dickmilch oder der schwedischen Långfil verglichen: Alles sind Sauermilchprodukte, doch jedes beruht auf einer eigenen Kultur. Viili erkennt man an den langen Fäden und der samtigen Haut.

Auf der Packung steht der finnische Name „Viili“, dazu meist „fermentierte Milch“ oder „Sauermilch“; die Bezeichnung „Joghurt“ sollte nicht auftauchen. Es wird gekühlt im Becher verkauft, meist in der Kühltheke größerer Supermärkte oder in Läden für nordische Spezialitäten. Beachten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum und halten Sie es kühl: In Finnland lagert man Produkte aus pasteurisierter Milch bei höchstens 8 °C.

Warum das für Sie wichtig ist. Viili ist kein Joghurt: Joghurt wird laut Codex Alimentarius gezielt mit thermophilen Streptokokken und Lactobacillus bulgaricus gesäuert, Geschmack und Textur sind hier also anders. In Finnland werden Produkte aus pasteurisierter Milch, darunter Viili, bei höchstens 8 °C gelagert. Die samtige Haut obenauf gehört zum Produkt. Versprechen über einen besonderen Nutzen von Viilian sollten Sie nicht glauben: Seine Wirkung wurde nur an Mäusen untersucht.