🥣 Yogur

El yogur es un producto lácteo fermentado que se obtiene fermentando la leche con dos bacterias termófilas: el bacilo búlgaro (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) y el estreptococo termófilo (Streptococcus thermophilus). Así lo define la norma del Codex Alimentarius: estas bacterias deben seguir vivas y abundantes, al menos 10⁷ unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo, hasta el final de la vida útil.

En la fábrica, la leche se normaliza, se calienta a 90–95 °C durante unos 5 minutos para que la cuajada quede firme, se enfría a 40–45 °C y se añade el fermento. En 4–5 horas a 42–43 °C, el ácido láctico baja el pH a 4,2–4,5, la caseína coagula y el yogur espesa. Según el Codex, el yogur debe tener al menos un 2,7 % de proteína láctea y un 0,6 % de acidez.

El yogur colado —el griego, el labneh— lo clasifica el Codex como producto concentrado, con un 5,6 % de proteína como mínimo; al yogur normal no se le puede quitar el suero. Del kéfir se distingue por los fermentos: los gránulos de kéfir contienen levaduras, y el kéfir se fermenta a unos 23 °C.

¿Yogur griego o natural? El griego es yogur colado: según el Codex, los productos colados, el labneh incluido, tienen al menos un 5,6 % de proteína, y el yogur normal, un mínimo del 2,7 %. La diferencia está, pues, en el suero que se quita. Del kéfir los separa el fermento: dos bacterias a 42–43 °C frente a gránulos con levaduras a unos 23 °C. Si en el envase pone «estilo griego», no lo des por colado: compara la proteína en la tabla nutricional y los ingredientes.

En el lineal, busca la palabra «yogur» en la denominación: según el Codex Alimentarius, solo se aplica a un producto que cumple la norma. Si el nombre dice otra cosa, como «postre lácteo», lee con más atención los ingredientes. Un yogur calentado tras la fermentación no contiene bacterias vivas, y debe constar. Los colados, como el griego, llevan al menos un 5,6 % de proteína, visible en la tabla nutricional. Los encontrarás en la zona de refrigerados del supermercado, del discount o del mercado.

Por qué te importa. Si el yogur se calienta después de fermentar, ya no tiene bacterias vivas: según el Codex, ese producto debe denominarse «tratado térmicamente». En la UE solo se puede afirmar que los cultivos vivos del yogur mejoran la digestión de la lactosa si hay al menos 10⁸ UFC por gramo. El NHS recomienda elegir yogur natural bajo en grasa sin azúcar añadido y revisar el azúcar en la etiqueta. Guarda el yogur en la nevera a 0–5 °C y respeta la fecha de caducidad.