🥣 Віілі

Молочний продукт 🏺 Традиційний продукт ✔ Перевірено: 11.2026 · джерел: 6 Оновлено: 14.11.2026 — Оновлено FAQ і порівняння

Інші назви: фінський кисляк

Фінське тягуче кисле молоко: сквашують приблизно за 20 °C 16–24 години; полісахарид віліан дає «довгу» консистенцію, а гриб Geotrichum candidum — оксамитову скоринку.

Віілі — фінське кисле молоко з незвичною тягучою консистенцією: якщо зачерпнути його ложкою, воно тягнеться довгими нитками. Молоко заквашують і витримують приблизно за 20 °C протягом 16–24 годин; у лабораторному досліді брали 1 г закваски на літр молока й тримали добу за 22,5 °C. Так працюють мезофільні бактерії, яким, на відміну від йогуртових, не потрібне тепло.

До закваски входять лактококи Lactococcus lactis — кислотоутворювальні й ароматні, а також Leuconostoc mesenteroides. Тягучість дають довгі полісахариди, які лактококи виділяють у молоко; один із них, фосфополісахарид віліан, описали японські науковці 1999 року. На поверхні віілі зазвичай росте дріжджоподібний гриб Geotrichum candidum, що утворює оксамитову скоринку.

Схожі тягучі продукти є й у сусідів: шведський лонгфіл і норвезький теттемельк. За народними переказами, колись тягуче молоко заквашували листям рослини жирянки, але так уже не чинять, а промислові закваски дають продукт, дещо відмінний від традиційного. За поживністю найближчий шведський лонгфіл жирністю 3 %: 60 ккал і 3,4 г білка на 100 г.

Віілі (viili) чи йогурт? За Кодексом Аліментаріус йогурт сквашують термофільним стрептококом і болгарською паличкою в теплі, а віілі — мезофільними бактеріями за 20 °C протягом 16–24 годин, тому смак і текстура різні. Його часто порівнюють із кефіром, ряжанкою чи шведським лонгфілом (långfil): усе це кисломолочні продукти, але кожен тримається на власній заквасці. Віілі впізнають за довгими тягучими нитками й оксамитовою скоринкою зверху.

На упаковці шукайте фінську назву «viili» і вид продукту — «кисле молоко» чи «кисломолочний продукт»; слова «йогурт» там бути не має. Продають його охолодженим у стаканчиках, зазвичай у молочному відділі супермаркету чи в магазині фінських або скандинавських продуктів. Стежте за датою й тримайте в холоді: у Фінляндії продукти з пастеризованого молока зберігають за температури не вище 8 °C.

Чому це важливо для вас. Віілі — не йогурт: за Кодексом Аліментаріус йогурт сквашують саме термофільним стрептококом і болгарською паличкою, тож смак і текстура тут інші. У Фінляндії продукти з пастеризованого молока, зокрема віілі, зберігають за температури не вище 8 °C. Оксамитова скоринка зверху — частина продукту. Обіцянкам про особливу користь віліану не вірте: його вплив досліджували лише на мишах.

Головні зв’язки. Натисніть на поняття, щоб перейти до нього.

Як пов’язано з молоком

🥣 Віілі → роблять з → 🥛 Коров'яче молоко → вид → 🥛 Молоко

Зв’язки

З чого роблять: 🥛 Коров'яче молоко, 🧫 Закваска (Закваска для віілі)
Як отримують: 🔄 Сквашування
Де зберігають або продають: 🧊 Холодильник (Не вище 8 °C (Ruokavirasto))
Де традиційний: 🌍 Північна Європа
У яких народів: 🧑‍🤝‍🧑 Фіни
Тип продукту: 🏺 Традиційні молочні продукти
Входить до: 🥣 Кисломолочні продукти
Схоже й відмінності: 🥛 Фільмйольк (Обидва мезофільні, ≈ 20 °C; віілі тягучий завдяки віліану), 🥣 Йогурт (Йогурт — термофільні бактерії; віілі — мезофільні лактококи)

Часті запитання

Чи правда, що вііллі (viili) — це різновид йогурту?

Ні. За Codex Alimentarius, йогурт роблять з термофільним стрептококом і Lactobacillus bulgaricus, а вііллі заквашують мезофільні бактерії при близько 20 °C.

Що за оксамитова скоринка на вііллі?

Це дріжджоподібний гриб Geotrichum candidum, який зазвичай росте на поверхні; вона — частина продукту.

Які бактерії входять до закваски вііллі?

Лактококи (Lactococcus lactis), що дають кислоту й аромат, і Leuconostoc mesenteroides.

Що найближче до вііллі за поживністю?

Шведський лонгфіль (långfil) із 3 % жиру: 60 ккал і 3,4 г білка на 100 г.

Чи правда, що вііллі колись заквашували листям жирянки?

За народною традицією так робили, але тепер ні; промислові закваски дають дещо інший продукт.

Що далі прочитати

🌍 Північна Європа — Скандинавія, Фінляндія, Данія та Ісландія: холодний край корів, ісландський скір, норвезький брюност, данські сири з захищеними назвами.
🥛 Коров'яче молоко — Найпоширеніше у світі: універсальне, недороге, основа майже всіх молочних продуктів.
🧑‍🤝‍🧑 Фіни — Основне населення Фінляндії, північної країни лісів і озер; у молочній кухні — тягуче віілі й запечений сир лейпяюусто.
🔄 Сквашування — Молочнокислі бактерії перетворюють лактозу на кислоту, молоко густішає.
🏺 Традиційні молочні продукти — Продукти, які століттями роблять за народними рецептами: сквашування, сироваріння, томління, сушіння. Прив'язані до регіонів і народів.

Схожі

🥛 Фільмйольк · 🥣 Скір · 🥣 Кашк · 🧀 Варенець · 🥛 Кефір · 🫙 Лабне

ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.

Джерела

🕸 Показати на карті зв’язків Усі поняття