🫙 Labneh

El labneh es un yogur colado espeso y ligeramente salado, habitual en el Líbano, Siria, Jordania, Palestina y las tierras vecinas. La FAO lo describe como laban mousafa, «laban colado», un producto entre la leche agria y el queso. El Codex Alimentarius lo clasifica entre las leches fermentadas concentradas con al menos un 5,6 % de proteína.

La leche se fermenta con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, se sala hasta un 1,5 % aproximadamente y se cuelga toda la noche en una bolsa de tela para que escurra el suero. Según la FAO, tiene un 18–23 % de extracto seco, y los investigadores sitúan su acidez en el 1,2–2,5 % de ácido láctico. En fábrica, el suero se separa por centrifugado o la leche se concentra por ultrafiltración antes de fermentar.

El Líbano tiene también una variante antigua, el labneh anbaris. La leche cruda de cabra fermenta con sal de dos a cinco meses en tinajas de barro, añadiendo leche nueva poco a poco. Después la masa se cuela, se forman bolitas y se guardan en tarros de vidrio, con o sin aceite de oliva.

Según la FAO, en Siria es un desayuno muy apreciado, sobre todo con aceite de oliva. Suele hacerse con leche de vaca, y más rara vez de cabra u oveja.

¿Labneh o yogur griego? Los dos son leche fermentada escurrida, pero el labneh se sala hasta cerca del 1,5 % y se cuelga una noche en una bolsa de tela hasta quedar tan espeso como un queso blando. ¿Labneh o queso? La FAO lo sitúa entre la leche agria y el queso, y el Codex lo clasifica como leche fermentada concentrada con al menos un 5,6 % de proteína: no es un queso. El labneh industrial varía mucho: una encuesta de 116 productos halló entre 2,7 y 45,6 % de grasa.

Busque «labneh» (también labaneh o labne) en la zona de refrigerados de supermercados, tiendas gourmet y tiendas de alimentación árabe, en tarrina o en bolas firmes en frasco bajo aceite de oliva. El labneh más sencillo es solo leche, cultivo iniciador y sal. Cerca de dos tercios de 116 productos industriales analizados llevaban estabilizantes o conservantes: lea los ingredientes y entienda una larga caducidad como tratamiento térmico tras la fermentación.

Por qué te importa. El labneh industrial varía mucho: en un estudio de 116 productos, la grasa iba del 2,7 al 45,6 %, y cerca de dos tercios llevaban estabilizantes o conservantes. El labneh más sencillo es leche, fermento y sal. El tradicional se conserva 10–15 días a 4 °C; una caducidad larga en el envase delata un tratamiento térmico tras la fermentación.