🥣 Kashk

El kashk es un producto lácteo fermentado y desecado de Irán y Oriente Próximo: bolitas saladas o terrones ovalados o en punta de leche agria colada. Tradicionalmente se elabora sobre todo con leche cruda de oveja, y también con el suero que queda al batir la mantequilla: se fermenta, se sala y se seca. El kashk seco es muy compacto, así que antes de usarlo hay que remojarlo y ablandarlo.

Hoy existen dos tipos de kashk. El tradicional seco se conserva mucho tiempo a temperatura ambiente sin perder nutrientes. El industrial líquido se elabora de otra forma: la leche se pasteuriza, se fermenta hasta obtener yogur, se concentra y se calienta con sal. Según fabricantes iraníes, de 100 kg de leche salen unos 33 kg de kashk y 67 kg de suero. Al kashk no se le pueden añadir conservantes.

El kashk es un auténtico concentrado de proteína láctea: en el kashk seco de distintas provincias de Irán va del 39,6 al 67,8 %. También aporta vitaminas del grupo B, calcio y potasio, y los investigadores han aislado del kashk bacterias lácticas con propiedades probióticas. En la cocina iraní se añade a muchos platos como aderezo ácido y salado.

¿Kashk o yogur? El kashk líquido empieza como yogur: la leche se pasteuriza, se fermenta, se concentra y se calienta con sal, así que 100 kg de leche dan unos 33 kg de kashk y 67 kg de suero. El kashk seco es más antiguo: leche de oveja agria escurrida, o el suero que queda al batir mantequilla, salado y secado en trozos duros. Se parece más al kurt de Asia central y al jameed jordano que al yogur, y sirve de aliño ácido y salado, no de tentempié ni de lácteo de desayuno.

El kashk no tiene denominación protegida, así que guíese por el nombre del envase, «kashk», en trozos secos o líquido. Los ingredientes deben ser leche y sal, y en el kashk no se permiten conservantes. Compare la sal que indica la etiqueta, porque es un condimento. Se vende en tiendas de alimentos iraníes y de Oriente Medio y en supermercados grandes con sección de cocina del mundo; el líquido va en la nevera y el seco, en un armario seco.

Por qué te importa. El kashk es muy salado: en muestras de kashk líquido de supermercados de Teherán había de media 2,78 g de sal por 100 g, y la OMS aconseja a los adultos tomar menos de 5 g de sal al día. Así que trátalo como un condimento y no como plato principal, y no añadas más sal al plato en el que lo pongas. Guarda el kashk líquido en el frigorífico y el seco en un lugar seco, y remójalo antes de usarlo.