🥃 Arak Bali

Si vous pensez à l'arak du Levant, aromatisé à l'anis, celui de Bali est tout autre chose. L'Arak Bali est une boisson forte traditionnelle de l'île indonésienne de Bali, un distillat de sève de palmier fermentée que les habitants appellent nira. La sève est recueillie sur les inflorescences de palmiers lontar, de cocotiers ou de palmiers à sucre, puis fermentée et distillée dans de simples alambics de village. Son titre alcoométrique n'est pas normalisé et dépend de la distillation. Depuis 2020, la production est régie par le décret n° 1/2020 du gouverneur de Bali.

Droit et statut. Le décret n° 1 de 2020 du gouverneur sur les boissons balinaises traditionnelles fermentées et distillées couvre l'arak, le tuak et le brem, y compris pour les cérémonies religieuses. Il prévoit des étiquettes, des coopératives de producteurs et un contrôle mais, selon les autorités provinciales, n'autorise pas le libre commerce. Le gouverneur Wayan Koster a proclamé le 29 janvier Journée de l'Arak Bali.

Élaboration. Selon un reportage de 2023 dans le village de Merita, dans le district de Karangasem, un récolteur grimpe chaque jour sur 30 à 40 palmiers lontar et entaille les inflorescences avec un couteau spécial ; la sève goutte dans un récipient. On y ajoute du « lau », racine ou écorce d'arbres locaux, puis la sève fermente et part à la distillation. Un cycle dure 3 à 5 heures et donne environ 3 litres d'arak.

Contrefaçons. En 2022, le gouverneur a exigé la fermeture à Karangasem de la production d'« arak de sucre », un distillat de sucre et de levure synthétique qui, selon lui, nuit aux agriculteurs, au goût et à la santé. Karangasem est la principale région de l'arak, avec environ 1 800 agriculteurs dans six districts. Une partie de la production a déjà l'agrément BPOM et des timbres fiscaux.

Pourquoi c'est important. Un arak plus fiable se présente en bouteille étiquetée, avec timbre fiscal et agrément BPOM ; un alcool sans étiquette peut être contrefait et dangereux. La sève de palmier rend la boisson traditionnelle, pas saine. Ne le confondez pas avec l'arak du Levant, boisson anisée à base de raisin, ni avec l'arack du Sri Lanka, lui aussi un distillat de palmier. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de quantité d'alcool sans risque.