🧀 Raschera

Le Raschera est un fromage italien pressé en appellation d'origine protégée (AOP), fait surtout de lait de vache dans la province de Coni et à Villafranca Piemonte. Son nom vient d'un alpage près du Monte Mongioie, et sa forme carrée, inhabituelle pour ce genre de fromage, servait à l'empiler sur un mulet. ³⁴

Lait et zone. Les Alpes maritimes se trouvent entre la mer Ligure et la plaine du Pô : leurs pâturages sont donc pluvieux et doux, avec plus d'une centaine d'espèces végétales endémiques. ³ Selon le texte européen, cette diversité passe dans les saveurs et les arômes du lait. ³ Les animaux mangent surtout des fourrages verts ou conservés et du foin, en majorité de la zone. ³ Un peu de lait de brebis ou de chèvre peut être ajouté, ce qui rend le fromage plus piquant selon l'ONAF. ³⁴ Le lait peut être cru ou assaini, et il est parfois partiellement écrémé par affleurement. ³⁴ La commune voisine de Villafranca Piemonte a rejoint la zone avec la modification publiée en 2021. ³

Fabrication. La présure animale doit contenir au moins 80 % de chymosine, car les producteurs ont constaté que le fromage est alors meilleur et garde sa qualité plus longtemps ; les coagulants non animaux sont aussi permis. ³ L'ONAF décrit les outils traditionnels : une spatule en bois et un batteur tiré d'une cime d'épicéa brisent le caillé à la taille de grains de maïs, une toile de chanvre l'égoutte et des moules en bois le pressent. ⁴ Cette coupe compte, car le texte européen y rattache la pâte élastique et les petits yeux qui se forment ensuite. ³ Le salage se fait en saumure, à sec ou les deux. ³

Pourquoi il est carré. La plupart des Raschera sont formés dans un cadre en bois appelé conca, sous des poids pendant quatre ou cinq jours, ce qui donne un carré irrégulier. ⁴⁵ Les fromages carrés étaient plus stables et s'empilaient mieux sur un bât quand un mulet les descendait de l'alpage. ⁴ Cette forme l'a emporté : les ronds font moins de 3 % de la production. ³ Les ronds mesurent 30 à 40 cm de diamètre et pèsent 5 à 9 kg ; les carrés ont des côtés de 28 à 40 cm et pèsent 6 à 10 kg. ³

Affinage et goût. Les fromages de montagne s'affinent traditionnellement dans une sella, une pièce creusée dans la terre à température et humidité constantes ; plus bas, des caves reproduisent ces conditions. ³⁴ Ces pièces favorisent les moisissures qui colorent la croûte en gris ou en rougeâtre et influent sur son épaisseur. ³ La pâte est blanche ou ivoire, assez ferme et élastique, avec de très petits yeux épars. ³ Le goût est fin et délicat, et devient modérément fort et plein avec l'âge. ³ De fines veines naturelles près de la croûte sont permises : elles sont entrées dans le texte de 2021 parce que les contrôleurs jugeaient souvent ce fromage non conforme, alors que les acheteurs y voyaient un signe de qualité. ³

D'Alpeggio et étiquettes. Le Raschera d'Alpeggio vient d'animaux à l'herbe pendant la saison d'alpage, du 1er juin au 15 octobre, avec au plus 10 % de compléments. ³ Le lait et l'affinage doivent rester au-dessus de 900 m dans neuf communes nommées, et il peut avoir un goût d'herbes de montagne. ³ Regardez l'étiquette en papier : verte pour le Raschera ordinaire, jaune pour le d'Alpeggio. ³ Les deux portent un R stylisé marqué au feu avec un numéro de fromagerie à trois chiffres, et le d'Alpeggio un petit a dans le R. ³ Un fromage affiné au moins 120 jours peut ajouter une bande Oltre quattro mesi, plus de quatre mois. ³

Histoire. L'ONAF cite un bail de la fin du XVe siècle aux archives de Pamparato, où un seigneur local exigeait des bergers du pré Raschera un loyer sous forme de « ce bon fromage ». ⁴ L'Alpe Raschera, environ 620 hectares, appartient à la commune de plaine de Magliano Alpi, qui doit à ces pâturages le mot Alpi de son nom. ⁴⁵ Les troupeaux hivernant en plaine y ont apporté la production. ³ À la campagne, on en est venu à appeler « a raschera » tout très bon fromage. ³ Quand le fromage a risqué de disparaître, une confrérie s'est formée à Frabosa Soprana en 1976 pour le défendre ; l'appellation italienne a suivi au début des années 1980, le consortium en 1984 et le nom européen en 1996. ²⁴⁵

À table. C'est un fromage de table, bon en salade ou fondu dans un risotto et des plats de légumes. ⁴ L'ONAF conseille des rouges jeunes comme le Nebbiolo d'Alba ou le Dolcetto d'Alba, et cite le Gavi comme accord traditionnel. ⁴ À cinq ou six mois, il a un goût plus fort qui plaît, selon l'ONAF, aux amateurs de caractère. ⁴ La province de Coni indique 341 kcal, 28,5 g de lipides et 21,1 g de protéines pour 100 g. ⁵

Raschera ou raschera d'alpeggio ? Ce n'est pas le même produit. Le raschera ordinaire, à étiquette verte, peut être fait dans toute la province de Coni et à Villafranca Piemonte, alors que l'alpeggio, à étiquette jaune, vient seulement d'animaux nourris à l'herbe pendant la saison d'alpage, du 1er juin au 15 octobre, avec lait et affinage au-dessus de 900 m. Face à d'autres pâtes pressées, comparez le procédé : une palette en bois brise le caillé à la taille de grains de maïs, des moules en bois le pressent, puis une sella ou une cave l'affine en pâte élastique, blanche ou ivoire, aux petits yeux.

Cherchez le nom Raschera avec le logo européen AOP (appellation d'origine protégée). L'étiquette en papier est verte pour le raschera ordinaire et jaune pour l'alpeggio, et la croûte porte un R stylisé marqué au feu avec un numéro de laiterie à trois chiffres ; l'alpeggio a un petit a dans le R. Une bande « Oltre quattro mesi » signale un fromage affiné au moins 120 jours. On le trouve en morceaux à côtés carrés au rayon fromage d'un supermarché ou en épicerie fine.

Pourquoi c'est important pour vous. La couleur de l'étiquette dit ce que vous achetez, car seul le jaune signifie fromage d'alpage. ³ Ne mangez pas la croûte : le texte européen la dit non comestible. ³ Si vous évitez le lait cru, la présure animale, le lait de brebis ou de chèvre, lisez l'étiquette, car les règles permettent tout cela. ³⁴ Le jeune et le plus âgé diffèrent beaucoup : cherchez Oltre quattro mesi si vous voulez un goût plus fort. ³⁴