⚙️ Écrémeuse

Une écrémeuse (séparateur) est une centrifugeuse qui sépare le lait en crème et en lait écrémé. À l'intérieur, un bol garni d'une pile de disques coniques tourne vite : la matière grasse, plus légère, se rassemble près de l'axe, la partie écrémée, plus lourde, est projetée vers la périphérie, et les deux flux sortent par des orifices différents. Il ne reste que 0,04 à 0,07 % de matière grasse dans le lait écrémé.

Les globules gras du lait mesurent jusqu'à 15 µm. Seuls, ils montent lentement : un globule de 3 µm s'élève d'environ 0,6 mm par heure sous l'effet de la gravité. Avant les centrifugeuses, on séparait la matière grasse par gravité : on laissait le lait frais reposer dans un récipient jusqu'à ce que les globules remontent en une couche de crème, que l'on écrémait à la main. Dans l'exemple de Tetra Pak, le bol fait 5 400 tours par minute et la sédimentation est environ 6 500 fois plus rapide.

Avant la séparation, le lait est généralement chauffé à 55–65 °C. La crème est ensuite standardisée à une teneur en matière grasse fixée : dans l'exemple du manuel, 100 kg de lait entier donnent environ 90 kg de lait écrémé à 0,05 % de matière grasse et environ 9,7 kg de crème à 40 %. Les bols hermétiques donnent une crème à plus de 72 % de matière grasse. Les bols autonettoyants éjectent les boues toutes les 30 à 60 minutes : environ 1 kg pour 10 000 litres de lait. Un clarificateur ressemble à un séparateur, mais n'a qu'une sortie et ne fait que nettoyer le lait, alors qu'un séparateur en a deux.

En 1877, une revue professionnelle allemande décrivait un tambour pour séparer la crème, et en janvier 1879 un séparateur centrifuge était présenté à Stockholm, où l'ingénieur suédois Gustaf de Laval avait repris l'idée. À partir de 1890, les séparateurs construits par de Laval ont eu des disques coniques, selon un brevet accordé en 1888 au baron allemand von Bechtolsheim et racheté en 1889 par la société suédoise AB Separator, dont de Laval était copropriétaire.

Pourquoi c'est important pour vous. Une écrémeuse permet à la laiterie de mélanger crème et lait écrémé dans la proportion voulue : le manuel montre comment on mélange lait écrémé et crème pour standardiser le lait de consommation, par exemple à 3 % de matière grasse. Les différentes teneurs en matière grasse inscrites sur la brique résultent donc de cette standardisation, et non de laits de types différents.