⚙️ Scrematrice

La scrematrice (separatore) è una centrifuga che separa il latte in panna e latte scremato. All'interno gira veloce un tamburo con una pila di dischi conici: il grasso, più leggero, si raccoglie vicino all'asse, la parte scremata, più pesante, viene scagliata verso i bordi, e i due flussi escono da uscite diverse. Nel latte scremato resta solo lo 0,04–0,07 % di grasso.

I globuli di grasso del latte arrivano a 15 µm. Da soli salgono lentamente: un globulo di 3 µm sale per gravità di circa 0,6 mm all'ora. Prima delle centrifughe il grasso si separava per gravità: il latte fresco veniva lasciato in un recipiente finché i globuli non affioravano formando uno strato di panna, che si toglieva a mano. Nell'esempio di Tetra Pak il tamburo compie 5400 giri al minuto e la sedimentazione è circa 6500 volte più rapida.

Prima della separazione il latte di solito viene scaldato a 55–65 °C. Poi la panna viene standardizzata a un tenore di grasso prefissato: nell'esempio del manuale, 100 kg di latte intero danno circa 90 kg di latte scremato con lo 0,05 % di grasso e circa 9,7 kg di panna con il 40 %. I tamburi ermetici danno panna con oltre il 72 % di grasso. I tamburi autopulenti espellono i fanghi ogni 30–60 minuti: circa 1 kg ogni 10 000 litri di latte. Un chiarificatore somiglia a un separatore, ma ha una sola uscita e pulisce soltanto il latte, mentre il separatore ne ha due.

Nel 1877 una rivista tecnica tedesca descrisse un tamburo per separare la panna, e nel gennaio 1879 a Stoccolma fu mostrato un separatore centrifugo; l'ingegnere svedese Gustaf de Laval ne raccolse l'idea. Dal 1890 i separatori costruiti da de Laval ebbero dischi conici, secondo un brevetto concesso nel 1888 al barone tedesco von Bechtolsheim e acquistato nel 1889 dalla società svedese AB Separator, di cui de Laval era comproprietario.

Perché è importante per te. Un separatore permette al caseificio di mescolare panna e latte scremato nella proporzione voluta: il manuale mostra come latte scremato e panna si mescolano per standardizzare il latte alimentare, ad esempio al 3 % di grasso. I diversi tenori di grasso sulla confezione sono quindi il risultato di tale standardizzazione, non tipi di latte distinti.