🥛 Lait écrémé

Le lait écrémé est du lait dont un séparateur centrifuge a retiré la crème. Dans l'UE, on appelle écrémé un lait à 0,50 % de matières grasses au plus. Selon la FAO, 100 g contiennent 34 kcal, 3,4 g de protéines, 122 mg de calcium et seulement environ 0,1 g de graisse, contre 64 kcal pour le lait entier. ¹²

À l'usine, une écrémeuse transforme 100 kg de lait à 4 % en 90,35 kg de lait écrémé et 9,65 kg de crème à 40 % ⁵. Le lait écrémé garde en général 0,04–0,07 % de matière grasse, car les plus petits globules gras n'ont pas le temps de se séparer ⁵.

Avec la graisse disparaissent la plupart des vitamines liposolubles : selon la FAO, le lait écrémé contient moins de vitamine A que le lait entier s'il n'est pas enrichi. Les protéines, le lactose et le calcium restent : d'après l'USDA (dans le tableau de la FAO), le calcium est de 122 mg pour 100 g dans le lait écrémé et de 119 mg dans le lait entier. Classes de matières grasses dans l'UE : entier — au moins 3,50 %, demi-écrémé — 1,50–1,80 %, écrémé — au plus 0,50 %. ¹²

Le lait écrémé est une matière première importante. La FAO cite le fromage maigre, le lait concentré et le lait écrémé en poudre. Selon le Codex, le lait écrémé en poudre ne doit pas contenir plus de 1,5 % de matières grasses et 5 % d'eau, et se conserve environ trois ans au frais et au sec, alors que le lait entier en poudre rancit vite à cause de sa graisse. ¹

Lait écrémé ou demi-écrémé ? La différence tient à la matière grasse retirée par l'écrémeuse. Dans l'UE, l'écrémé contient au plus 0,50 % de matières grasses, le demi-écrémé 1,50–1,80 % et l'entier au moins 3,50 %. Par rapport à l'entier, l'écrémé apporte 34 kcal pour 100 g au lieu de 64, et autant de calcium (122 mg contre 119 mg). Il contient moins de vitamine A s'il n'est pas enrichi, car elle part avec la crème. Ce n'est pas un lait sans lactose ni une boisson végétale, mais du lait de vache sans crème.

Sur la brique, cherchez « écrémé » : dans l'UE, seul un lait à 0,50 % de matières grasses au plus peut porter ce nom. Le demi-écrémé et l'entier sont voisins en rayon, et la teneur en matières grasses figure au tableau nutritionnel. On le trouve au rayon frais ou en brique UHT dans les supermarchés et les magasins de proximité. Le lait écrémé en poudre est un autre produit, souvent rangé au rayon pâtisserie.

Pourquoi c'est important pour vous. Pour les adultes et les enfants plus âgés, un lait moins gras aide à réduire les graisses saturées ⁶. Mais le NHS déconseille le lait écrémé et à 1 % comme boisson principale avant 5 ans, car ils n'apportent pas assez de calories ; en cuisine, ils conviennent dès 1 an ⁴. Regardez l'étiquette : dans l'UE, un lait d'une autre teneur ne peut pas s'appeler écrémé ².