🌾 Ensilage

L'ensilage (le fourrage ensilé, on dit aussi « fourrage fermenté ») est un fourrage vert conservé sans air. La récolte est hachée, tassée à fond et bâchée, et des bactéries transforment ses sucres en acides, surtout en acide lactique. C'est cet acide qui conserve l'aliment pendant des mois. Le maïs est la meilleure culture pour cela, mais on ensile aussi les herbes, la luzerne, les petites céréales et le sorgho.

Tout se joue sur l'humidité. L'extension de l'université d'État de Caroline du Nord recommande de ne jamais ensiler au-dessus de 70 % d'humidité (moins de 30 % de matière sèche), à cause des jus d'écoulement et d'une mauvaise fermentation. Le maïs est coupé à 30–35 % de matière sèche et stocké aussitôt, alors que luzerne et herbes sont d'abord fanées. Le premier jour est aérobie. Ensuite la fermentation dure d'une semaine à plus d'un mois, et le pH passe de 6,0 environ à 3,8–5. Ouvrir un silo avant 3 à 6 semaines, c'est trop tôt.

L'ensilage préfané (l'enrubannage) ne se distingue de l'ensilage que par l'eau. L'ensilage humide contient jusqu'à 30 % de matière sèche. Le moyen en contient 30–40 %, et les balles enrubannées ou préfanées environ 40–60 %.

L'ensilage peut poser problème aux fromagers. Si la récolte est trop humide ou si de la terre s'y glisse (coupe trop basse, terre apportée par les pneus du tracteur), les clostridies se multiplient et de l'acide butyrique apparaît. Un bon ensilage de maïs n'en contient pas. Leurs spores dans le lait provoquent le gonflement tardif des fromages à pâte dure comme le Comté ou le Grana Padano, un défaut qui se révèle à l'affinage. Dans une étude de 2023, les fromages faits avec du lait à moins de 200 spores par litre l'évitaient ou en souffraient bien moins.

En 1945, le chimiste finlandais Artturi Virtanen a reçu le prix Nobel de chimie. Sa méthode de 1932 acidifiait le foin avec de l'acide chlorhydrique et sulfurique et préservait protéines et vitamines. Les vaches pouvaient ainsi donner un lait nourrissant toute l'année sans aliments importés. L'alimentation hivernale des vaches repose encore sur cette idée.