🧪 Acide lactique

L'acide lactique (E270, acide 2-hydroxypropanoïque) est l'acide organique qui rend aigres les laits fermentés. Les bactéries lactiques le produisent quand elles fermentent le lactose, le sucre du lait. Sur les étiquettes, il porte le code E270 et compte parmi les régulateurs d'acidité.

Voici ce qui se passe dans le lait. Les bactéries se nourrissent du lactose et rejettent de l'acide, le pH baisse. La caséine, qui forme 75–80 % des protéines du lait, reste dispersée parce que ses particules portent une charge et se repoussent. L'acide annule cette charge, et vers pH 4,2 les particules s'agglutinent : le lait épaissit. Un caillé fait par les bactéries est mou et se brise facilement. L'acide d'un ferment aide aussi à évacuer le lactosérum, accélère la coagulation et freine les bactéries nuisibles.

Il y en a peu dans l'aliment fini. La FAO donne pour un yaourt fini une acidité d'ordinaire de 0,8 à 0,9 % d'acide lactique. Le dahi indien doit atteindre 0,9 à 1,0 %. Les laitiers mesurent l'acidité ainsi : ils titrent le lait avec une base et notent le résultat en pourcentage d'acide lactique. Voir acidité pour ce chiffre.

Lactose et acide lactique se confondent facilement. Le lactose est déjà dans le lait frais, l'acide n'apparaît que lorsque les bactéries travaillent ce sucre. Le képhir, selon la FAO, est un lait acidifié par fermentation lactique ; dans le képhir traditionnel du Caucase, des bactéries qui fermentent le lactose travaillent avec les levures Torula et Saccharomyces. Pour goûter le résultat, essayez le képhir, le yaourt ou le labné.

Sur l'étiquette, E270 figure parmi les régulateurs d'acidité. Le comité JECFA de la FAO et de l'OMS l'a évalué : la dose journalière admissible n'est pas limitée, sans problème de sécurité aux niveaux actuels comme arôme. Dans les normes de la FAO pour les additifs, la plupart des catégories l'autorisent selon les bonnes pratiques de fabrication, avec des plafonds pour certaines, comme 6000 mg/kg dans la viande hachée fraîche et 15000 mg/kg dans les aliments de sevrage.

Pour les acides du vin, voir fermentation malolactique et acide tartrique. Pour faire tourner le lait chez soi, voir acidification, et pour la composition du lait, la rubrique composition, santé et substituts.

Une monographie du JECFA de 1974 déconseille l'emploi de l'acide lactique D(−) et DL dans les aliments pour nourrissons. La dose journalière admissible « non limitée » a en outre été appuyée en 1991 par le Comité scientifique de l'alimentation humaine de l'UE. La réserve des autorités vise donc les préparations pour bébés.