🍮 Shrikhand

Le shrikhand est un dessert indien de dahi égoutté, acidulé et sucré, crémeux, proche d'un fromage blanc sucré. On le prépare traditionnellement à la maison dans l'ouest de l'Inde ; au Népal, un produit semblable s'appelle sikarni. Son nom vient du mot sanskrit « shikharini ».

Le dahi s'égoutte 4 à 8 heures dans une mousseline pour perdre son lactosérum. La masse compacte qui reste est le chakka ; on la mélange avec du sucre, des épices et des arômes. Le procédé industriel de fabrication du chakka et du shrikhand a été mis au point par l'Office national du développement laitier de l'Inde (National Dairy Development Board). Longuement réduit sur le feu, à découvert, jusqu'à durcir, le shrikhand devient le shrikhand wadi, avec seulement 5 à 6 % d'humidité et 63 à 65 % de sucre.

En Inde, le shrikhand fait l'objet d'une norme officielle de la FSSAI. C'est un produit laitier concentré semi-solide, à base de chakka, de matière grasse laitière et de sucre ; on peut y ajouter des ingrédients non laitiers autorisés : fruits, fruits à coque ou épices. Il doit contenir au moins 58 % de matière sèche, et le saccharose ne doit pas dépasser 72,5 % de l'extrait sec. Le Codex Alimentarius range le yaourt égoutté parmi les laits fermentés concentrés.

Shrikhand ou yaourt grec ? Les recherches l'opposent souvent au yaourt, au mishti doi ou à d'autres douceurs indiennes. Le yaourt égoutté n'est que le point de départ : le shrikhand se fait avec du chakka, la masse ferme restant après 4 à 8 heures d'égouttage du dahi, puis sucrée et épicée. La norme indienne FSSAI exige au moins 58 % d'extrait sec, dont jusqu'à 72,5 % de saccharose : c'est une douceur, pas un yaourt.

Cherchez le nom « shrikhand » (parfois suivi d'un parfum) et la mention de dessert lacté sucré ; un produit venu d'Inde peut citer la norme FSSAI. C'est un produit frais : on le trouve au rayon frais d'une épicerie indienne ou asiatique, ou au rayon cuisines du monde d'une grande surface. Vérifiez la date et conservez-le au réfrigérateur après ouverture.

Pourquoi c'est important pour vous. Le shrikhand est avant tout une sucrerie : jusqu'aux trois quarts de son extrait sec peuvent être du sucre, c'est donc un dessert et non un substitut de yaourt. La FSSAI exige que le lait destiné au dahi et au chakka soit chauffé avant d'être caillé. Chez vous, un dessert semblable s'obtient avec du yaourt nature égoutté, du sucre et des épices. Conservez le shrikhand au réfrigérateur et tenez compte de la date sur l'emballage.