🧈 Ghee

Le ghee est le beurre clarifié du sous-continent indien : une matière grasse laitière presque pure, dont on a évaporé l'eau et retiré le dépôt de protéines. Le Codex Alimentarius le définit comme un produit issu uniquement de lait, de crème ou de beurre, au goût et à la texture particulièrement développés ; il doit contenir au moins 99,6 % de matière grasse laitière. ²

Son nom vient d'un mot sanskrit signifiant « brillant », et le ghee est déjà mentionné dans les Védas. Selon la FAO, environ 90 % du ghee indien est préparé à l'ancienne : on baratte d'abord un beurre (makkhan) à partir de lait entier caillé, le dahi, puis on le chauffe lentement à 110–120 °C en remuant sans cesse. Quand l'eau s'évapore, le dépôt brunit et un arôme de noisette apparaît ; la graisse limpide est alors versée et filtrée à travers un linge. ⁴

Le ghee de lait de vache est d'un jaune soutenu, celui de bufflonne blanc avec une nuance jaunâtre ou verdâtre ⁴. Son principal usage est la friture. Il a un avantage sur le beurre : sa très faible humidité freine la plupart des micro-organismes. Selon la FAO, il se garde 6 à 8 mois, et selon certaines sources jusqu'à deux ans ⁶. L'Inde représente près de 40 % du beurre et du ghee mondiaux ⁶.

Ghee ou beurre ? Le beurre contient de l'eau et un peu de protéines de lait, alors que le ghee est constitué d'au moins 99,6 % de matière grasse laitière : il se conserve plus longtemps et convient mieux à la friture. Ghee ou beurre clarifié ? Le ghee en est la version indienne : traditionnellement, on chauffe lentement le beurre à 110–120 °C jusqu'à évaporation de l'eau et brunissement du résidu, d'où l'arôme de noisette. Ghee ou smen ? Le smen du Maghreb est salé et affiné pendant des mois, d'où son goût fort et fromager ; le ghee s'utilise frais.

Cherchez le nom «ghee» (écrit aussi «ghi», ou vendu comme beurre clarifié) et une liste d'ingrédients qui ne mentionne que de la matière grasse laitière. Selon la norme indienne FSSAI, le ghee contient au moins 99,5 % de matière grasse laitière et au plus 0,5 % d'humidité, sans colorant, arôme ni conservateur ajoutés. Le ghee de lait de vache est jaune soutenu, celui de lait de bufflonne blanc à reflets jaunâtres ou verdâtres. On le trouve en pot ou en boîte en supermarché, en épicerie asiatique et en magasin bio.

Pourquoi c'est important pour vous. Le ghee est une graisse concentrée : selon l'USDA, 900 kcal pour 100 g ¹, et environ 60 % des acides gras de la matière grasse laitière sont saturés ⁶. Utilisez-le donc avec modération. Vérifiez que l'étiquette n'indique que de la matière grasse laitière : selon la norme indienne FSSAI, il contient au moins 99,5 % de matière grasse laitière et au plus 0,5 % d'humidité, sans colorants, arômes ni conservateurs ³.