⚪ Rasgulla

Le rasgulla est une confiserie de l'est de l'Inde et du Bangladesh : des boulettes spongieuses de chhena, un fromage frais, cuites dans un sirop de sucre. On pétrit le chhena en une pâte lisse en ajoutant 1 à 4 % de farine ou de semoule, on façonne des boules d'environ 30 mm et on les cuit environ 15 minutes ; selon la FAO, 1 kg de chhena donne 90 à 100 pièces. Les boules reposent ensuite dans le sirop jusqu'à contenir 45 à 50 % de sucre.

La FAO associe l'apparition du rasgulla spongieux au confiseur Nobin Chandra Das, de Calcutta, en 1868. L'Odisha invoque en revanche un ancien rite du temple de Jagannath à Puri, où l'on offre du rasgulla à la déesse Lakshmi. L'Inde a enregistré les deux indications géographiques : Banglar Rasogolla (Bengale-Occidental, 2017), des boules blanches sans amidon, et Odisha Rasagola (2019), plus moelleuses, d'une teinte crème due au sucre caramélisé et pas parfaitement rondes.

Dans une étude de 2021, le rasgulla témoin contenait 52 % d'eau, 5,6 % de matière grasse, 6,8 % de protéines et 38,6 % de saccharose. La norme indienne FSSAI admet jusqu'à 65 % d'humidité dans le chhena ; pour les confiseries, le lait de vache est le meilleur, car le chhena de bufflonne est plus ferme (FAO). Le ras malai et le sandesh sont des confiseries apparentées à base de chhena.

Rasgulla ou gulab jamun ? Le rasgulla est fait de chhena et cuit dans le sirop ; le gulab jamun est fait de khoa et frit avant d'être trempé. Rasgulla ou ras malai et sandesh ? Tous trois sont des douceurs au chhena : ce qui distingue le rasgulla, ce sont des boules de chhena pétri cuites dans le sirop. Bengale ou Odisha ? Le Banglar Rasogolla, enregistré en 2017, est blanc et rond, sans amidon ; l'Odisha Rasagola, enregistré en 2019, est plus moelleux, avec une teinte crémeuse due au sucre caramélisé, et pas parfaitement rond.

Cherchez «rasgulla», aussi écrit rasogolla ou rasagola : Banglar Rasogolla désigne la version blanche du Bengale, sans amidon, Odisha Rasagola la version plus moelleuse à teinte crémeuse. Choisissez des boules blanches, élastiques, sans fissures, dans un sirop léger et clair. Gardez-les dans leur sirop, dans un récipient fermé au frigo, et mangez-les vite. On en trouve dans les épiceries indiennes, les pâtisseries indiennes et certains supermarchés asiatiques.

Pourquoi c'est important pour vous. Le rasgulla se gâte vite : conservez-le dans son sirop, dans un récipient fermé, au réfrigérateur (dans les études, à 10 °C au plus), et mangez-le au plus tôt. Choisissez des boules blanches et élastiques, sans fissures, dans un sirop clair et limpide. Avec près de 40 % de saccharose, c'est un dessert de fête, pas un aliment de tous les jours.