🔄 Concentration

La concentration consiste à retirer une partie de l'eau du lait. On l'évapore sous vide, dans des évaporateurs à film tombant : sous pression réduite, le lait bout dès 65–70 °C, sans aller au-delà, pour préserver le goût. Le Codex Alimentarius distingue deux produits : le lait concentré sucré et le lait concentré non sucré (lait évaporé).

Selon le Codex et l'UE, le lait concentré sucré contient au moins 8 % de matière grasse laitière et 28 % d'extrait sec laitier, et environ 45 % de sucre. Le sucre lie l'eau, les microbes en manquent, et le produit se conserve seul. Il contient plus de lactose qu'il ne peut en dissoudre : lors d'un refroidissement rapide, on ajoute du lactose finement moulu, environ 0,05 %, et les cristaux restent imperceptibles. Le lait évaporé (au moins 7,5 % de matière grasse et 25 % d'extrait sec) se conserve grâce à la stérilisation en boîte fermée ou à l'ultrapasteurisation avec conditionnement aseptique.

L'Américain Gail Borden a breveté la concentration du lait sous vide le 19 août 1856. Une longue réduction du lait sucré donne aussi le dulce de leche, la cajeta et, en Inde, le khoa ; pour le kulfi, le lait est aussi d'abord réduit. Le vin connaît un procédé voisin : dans l'UE, le moût de raisin concentré s'obtient par déshydratation partielle sans caramélisation.

Pourquoi c'est important pour vous. Dans l'UE, l'étiquette du lait concentré doit indiquer les teneurs en matière grasse laitière et en extrait sec dégraissé du lait : elles révèlent un vrai lait concentré. 100 g de lait concentré sucré fournissent environ 321 kcal, le lait évaporé 134 kcal (USDA). Les boîtes fermées se gardent presque indéfiniment à 0–15 °C : à la chaleur, le produit brunit ; au froid, les protéines peuvent précipiter.